La burbuja hostelera (I)

José María Rubio Presidente FEHR

En momentos de crisis, los empresarios estamos obligados a buscar y analizar las causas que la han provocado, porque las crisis no son fenómenos gratuitos, que se producen porque sí, sino que se producen como resultado de algo que ha funcionado mal y que es preciso corregir para lograr salir del agujero y evitar volver a caer en él.
La crisis que ahora estamos padeciendo nos llegó de rebote. Se originó fuera de nuestro sector, con el infarto del sistema financiero y la explosión de la burbuja inmobiliaria, y llegó a nuestras empresas en forma de una brusca caída de la demanda.
No obstante, resulta obligado preguntarse si la actual crisis de la hostelería es totalmente exógena o si también obedece a causas internas. Es decir, si todo lo que está pasando en este sector se debe a los fallos producidos en otros sectores, que son los que han provocado la crisis general del sistema, o si también se han producido fallos o desajustes en el desarrollo del sector hostelero que ahora estén provocando daños específicos en el conjunto de las empresas de hostelería, que se añaden a los que llegan derivados de la crisis general.
El interés de responder correctamente a esta cuestión no es meramente teórico, sino de gran importancia práctica, pues de esa respuesta dependerá que la estrategia empresarial de cara al futuro inmediato sea una espera más o menos pasiva a que pase el temporal o una acción correctora de los desajustes detectados.
Buscando estos posibles fallos en el funcionamiento del sector hostelero salta a la vista el diagnóstico realizado por algunos escritores y expertos de gastronomía en el sentido de que también se había producido en los últimos años una “burbuja gastronómica” cuyo pinchazo por la crisis ahora se está pagando caro. Es decir, que en los últimos años habían proliferado en exceso los restaurantes especializados en precios muy altos, sin valorar suficientemente la consistencia de una demanda que ahora se ha venido súbitamente abajo, arrastrándolos a la ruina.
Creo que este diagnóstico de burbuja en los restaurantes de alto nivel precisa de un análisis más detallado para su confirmación y que, sin embargo, hay otra burbuja cuyos efectos pueden ser quizá menos llamativos, pero son, de hecho, mucho más devastadores.
Es la excesiva proliferación de establecimientos de hostelería ubicada, sobre todo, en los segmentos más modestos de las microempresas de bares. España es el primer país del mundo en densidad de establecimientos de hostelería con relación a su población: hay un establecimiento por cada 130 habitantes, un número a todas luces insuficiente para proveer la mínima demanda necesaria para cualquier empresa, por pequeña que sea. El exceso se produce en el inmenso grupo de más de 246.000 bares, según datos del estudio de “Los Sectores de la Hostelería 2008” que acaba de publicar la fundación Hostelería de España.
Es muy significativo que el 40% de los bares sean establecimientos gestionados por autónomos sin ningún trabajador asalariado y que cada año –aun en los de mayor crecimiento económico– vengan desapareciendo más de 2.000 de estos establecimientos, mientras se mantiene, o crece, el número de los de mayor dimensión empresarial.
La mortalidad de estas microempresas en este año de crisis será seguramente mucho mayor y mucho más dolorosa. Es un problema que está incidiendo en el normal desarrollo del mercado hostelero y de grandes dimensiones sociales que están reclamando una mayor atención y ayuda de los poderes públicos.

José María Rubio
Presidente FEHR

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