Restaurante Virrey Palafox de Burgo de Osma, Premio Nacional de Hostelería

Gil Martínez Soto, propietario del hotel y restaurante Virrey Palafox es el responsable del cambio en la forma de entender la cultura del cerdo, algo en lo que fueron pioneros y luego varios mesones, restaurantes, asociaciones y ayuntamientos emularon: defender y promover la tradicional matanza, con una fiesta popular y cuidando al máximo los detalles y la calidad del producto que ofrecen.

P- ¿Cómo valora este galardón?
R- Bueno, uno que ya tiene mucha carrera recorrida sigue teniendo ilusión y entusiasmo, aunque premios como este son un acicate y una alegría para el cuerpo que es muy difícil de explicar.

P- Se ha valorado no sólo la seguridad alimentaria, sino también el hecho de que con un elemento tan tradicional español, nadie había apostado como ustedes por fomentarlo en un buen restaurante y potenciar el cerdo como elemento de la cultura gastronómica.
R- Es que el cerdo en sí, como animal productor de viandas, es sin duda el más rico de los que existen. Da opción a realizar con él muchas cosas. Nuestro público lo ha aceptado bien, y es que el cerdo vivo es una cosa, pero ¡sienta tan bien cuando te lo comes curado!

P- ¿Por qué apostaron por realizar matanzas ante los clientes?
R- Era una costumbre que se había ido perdiendo y estaba aletargada. La culpa no hay que buscarla en nadie, pero no era fácil ver, fuera de los pequeños pueblos, una matanza y degustación si no es por parte de las familias que la organizaban. Ha sido el estado de bienestar el que ha cambiado el mundo rural. Se ha cambiado el sitio donde estaba antes el cerdo para instalar un lavabo, en las casas antiguas. Había que volver a traer el cerdo cerca de nosotros.

P- En el Virrey se han degustado hasta veinte platos distintos en una carta sobre el cerdo, pero luego, su equipo de cocina y los platos incluyeron elaboraciones modernas con guiños a nuevas interpretaciones de la cocina de este animal…
R- Bueno, es que hoy en la cocina se está demostrando que hay creatividad, imaginación, entusiasmo y también un toque personal que podríamos pedir para todas las facetas profesionales de la vida. Usted intenta modernizar su trabajo y nosotros tenemos que buscar siempre el compendio, la mezcla entre sabores y vistosidad.

P- ¿Cómo les sentó el hecho de que unas jornadas organizadas por la Familia Martínez Soto fueran reconocidas como fiestas de interés turístico?
R- Lo cierto es que estamos orgullosos de todo lo que hemos hecho y lo que se ha conseguido, pero en su día, la valoración que dio la administración a esta fiesta, concediendo el marchamo de interés turístico fue de los apoyos más importantes que recibimos en nuestra vida. La otra gran satisfacción es mantener a toda una familia unida en torno a este oficio y en la misma empresa: todos los hermanos, los hijos y ahora ya mis nietos. Es una impronta que hemos generado, y que hace que sigamos todos felices. Si además te premian, pues es doble regocijo.

P- ¿Cómo se les ocurrió organizar el Museo del Cerdo hace 30 años?
R- Por lo mismo: como la fiesta estaba perdida, empezamos con el concurso de recetas de cocina, en su mayoría sobre el cerdo. De ahí nació la idea, y así impulsábamos algo que yacía dormido y queríamos volverlo a instaurar. Sacamos el rito de la matanza a la palestra y le dotamos incluso el marchamo cultural con el museo. Fue un punto de inflexión, porque ahora hay cantidad de establecimientos y muchos pueblos que hacen lo mismo que nosotros.

P- ¿Estar en una localidad como Burgo de Osma, en Soria, ¿es bueno o malo, por el hecho de permanecer alejado de las grandes capitales?
R- No es lo mismo. En cierta parte, es beneficioso, porque están mejor vistas algunas cosas en el mundo rural: tiene más encanto nuestro tipo de trabajo; hay más espacio, puedes hacerlo, y la gente viene a disfrutar con un interés distinto. No es sólo que movamos gente de Madrid y Barcelona a Burgo de Osma con otra actitud que en plena capital, sino que también ves a los abuelos explicando a sus nietos lo que se está haciendo y recordando las matanzas de su pueblo: lo llevan en la retina y lo rememoran.

P- ¿Han diseñado no sólo los platos, la fiesta y el museo, sino que también los edificios son grandes posadas que acompañan con el entorno a la fiesta del cerdo, no?
R- Exactamente: comer en un sitio de la antigüedad, que hace muchos siglos fue el pósito donde la iglesia almacenaba el grano de los impuestos que cobraba: reformarlo y convertirlo en comedores hace que nuestra oferta esté en un gran marco.

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