En el principio eran los independientes, aunque aún no se les daba ese nombre. Pequeñas y medianas empresas de restaurantes, tabernas, cafés y bares, la mayoría de ellas de carácter familiar, que desde hace siglos venían prestando el servicio de comidas y bebidas de la población fuera del hogar, conforme a unos patrones tradicionales de producción artesanal.
Luego, en los últimos tiempos, llegaron los organizados, aunque tampoco se los conoció en un principio por ese nombre. Grandes empresas de restauración, de producción industrial y masiva, y comercialización organizada en forma de red o cadena de establecimientos cuya gestión puede ser directa o mediante la modalidad de franquicia.
Su entrada en la historia de la hostelería española se produjo en 1975, con la instalación del primer Burger King en el Paseo de Gracia de Barcelona, y poco después, en 1981, con la apertura del primer McDonald´s en la Gran Vía de Madrid. Dos ubicaciones de privilegio, que han marcado el kilómetro cero de un recorrido que, en 30 años y con un ritmo de crecimiento superior a la media, ha llevado a la restauración comercial organizada a alcanzar una cuota del 12 % del mercado de toda la restauración española, un sector económico muy importante, con más de 350.000 establecimientos, 1,2 millones de empleos y una facturación anual de 110.000 millones de euros.
Las valoraciones que de estos dos grupos de restauración se hacen vienen en gran parte predeterminadas por el punto de vista –y también los prejuicios—de quienes las emiten.
Entre los directivos de la distribución, algunas escuelas de negocio y consultorías de gestión y de análisis de mercado se advierte una lógica predilección por las grandes empresas de restauración. Según parece fue en esos medios donde se acuñaron los términos de restauración organizada y restauración independiente, como conceptos que se definen recíprocamente, y más metafóricamente que con estricta precisión, uno frente al otro.
En estos medios, que se caracterizan por su alto conocimiento empresarial, se echa sin embargo en falta una más correcta atención a lo que significa la restauración independiente, que frente al 12 % de la organizada, representa el 80 % de la producción y del empleo sectorial (el 8 % restante corresponde a la restauración social, o de colectividades).
En otros medios, las preferencias se inclinan por la restauración independiente, porque en ella se conserva y se actualiza el rico patrimonio cultural de nuestra gastronomía. Se piensa en estos medios, y no sin razón, que hoy por hoy la máxima calidad a la que ha llegado la restauración lleva firma de autor independiente. Pero también en estos medios se rechaza, con más prejuicios que razón, cualquier valor positivo de la restauración organizada, que está cumpliendo una importante función en la alimentación de la población y la economía del país.
Independientes u organizados, todos caben en el mercado, todos compiten empresarialmente, como es de ley, y todos tienen sus oportunidades.
En la Federación Española de Hostelería, que es una organización empresarial, todos convergen como empresarios de restauración. Y es significativo que ente las empresas galardonadas con los Premios y Reconocimientos que esta organización entregará el 18 de noviembre se cuentan ejemplos tan destacados de unos y otros como el Grupo VIPS, el Taller de El Bulli y el Restaurante Lhardy.
José María Rubio
Presidente FEHR
