Desde hace 46 años está entregado en cuerpo y alma a la restauración. Su ‘Casa Vasca’ es un local emblemático de Bilbao que no limita su actividad a las comidas, ya que también destaca por su calidad en banquetes y su oferta de ocio nocturno. En paralelo, fue fundador de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Vizcaya e impulsor y fundador de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda-Bilbao.
P- ¿Este premio FEHR al empresario del año, es un espaldarazo de sus compañeros en este duro trabajo?
R- Es una ilusión muy especial el apoyo del sector del que viene. A pesar de esto, sigo opinando que como yo, en el mismo caso y con el mismo merecimiento hay infinidad de empresarios hosteleros en este país, que merecen este premio y muchos más.
P- No es fácil destacar en una tierra trufada de muy buenos cocineros y restaurantes de mucho nivel, así como bares y locales de reconocido prestigio. ¿Cuál es el secreto de ‘Casa Vasca’?
R- Bueno, aquí sólo hay un par de cosas: experiencia y continuidad. Mi mayor potencial son los empleados, la gente que trabaja conmigo, a la que intento fidelizar, porque son los motores del negocio y el secreto de ‘Casa Vasca’. Llevamos mucho tiempo un grupo de muchas personas trabajando codo con codo.
P- ¿Se puede crear novedad gastronómica a la vez que se mantienen los guiños a la cocina tradicional vasca?
R- Sí, precisamente estamos mimando mucho nuestro tipo de producto y los platos de la cocina tradicional. En la nueva creación también hay mucho mérito, como la innovación o el desarrollo de nuevos sabores, combinar forma y contenido y sobre todo dar un toque bonito a ese plato típico de siempre. Hay que mantener los sabores de los buenos productos tradicionales, pero buscando dar siempre un pequeño toque moderno.
P- He leído que usted afirma que la revolución en la restauración todavía no ha dado el salto definitivo. ¿Hacia dónde tiene que ir? ¿Mejorar el servicio?
R- Pues sí. Creo que la cocina está en un momento muy bueno, pero hay una carencia tremenda en el sector restauración, y es el servicio: se ha rebajado la calidad de forma tremenda porque desde los medios y nuestras organizaciones hemos dado más importancia al cocinero que al buen maître o camarero. Es fundamental un buen servicio de sala, porque estos profesionales son los que están en contacto con el cliente. Con ello no quiero quitar un ápice del mérito de los grandes cocineros, pero falta reconocer al otro grupo de personal, el de sala.
P- Ustedes disponen de siete salones, para comidas, reuniones y banquetes, pero también han apostado por destinar una parte de su local al ocio nocturno. ¿Es fácil abarcar todos los segmentos de la hostelería en un solo local?
R- Hombre, no es fácil, pero en la vida los negocios son así: te vas metiendo en cosas nuevas y, cuando has dado varios pasos ves que te has montado un barco tremendo y dices: ¿qué hago aquí metido?. El secreto es disponer de un buen equipo y ganas.
P- En el Premio FEHR valoramos también su compromiso con el asociacionismo, tanto al fundar la Asociación de Empresarios de Hostelería de Vizcaya, como en la formación, con la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda-Bilbao. ¿Hay tiempo para luchar también en nombre de todo el sector ante las administraciones?
R- Bueno, creo que hay que luchar siempre por la unión sectorial, si se quieren conseguir cosas de las administraciones públicas. En las asociaciones tiene que estar el grande y el pequeño. Los que podemos dedicarnos un poco y nos gusta, tenemos que apoyar estos movimientos asociativos. Es nuestro deber y lo hacemos gustosos.
