El Consejo de Ministros publicó este mes de octubre el Real Decreto en el que se le concede el título, por defender la calidad de la materia prima de los productos nacionales, del vino y del jugo de la aceituna.
P- ¿Cómo se siente con este galardón del Gobierno?
R- La verdad que siempre viene bien. Esto es una cosa muy agradable: para mucha gente es un reconocimiento importante que a un empresario nacido en Guadalajara y que vive en Toledo, que lo que siempre ha hecho es trabajar, reciba la propuesta y el galardón: es para sacar pecho de ello.
P- Hace 17 años abrió su primera sala en Japón en régimen de Franquicia. En estos últimos años, salir a abrir restaurantes al exterior es algo ya casi cotidiano, pero hacerlo en 1992 era de pioneros, ¿no?
R- Sí, tal vez me adelanté un poco. Japón ha sido una nación donde la mayoría de la gente de la cocina se han fijado en su forma de cocinar: franceses, belgas, americanos… Nosotros nos fijábamos no tanto en la forma, sino en la limpieza de platos, el uso del pescado fresco, algo en lo que ellos son líderes y nosotros también lo potenciamos.
P- ¿Se puede realizar un tipo de cocina tomando lo mejor de las cocinas japonesa y española?
R- Se podría hacer. Bueno, se está consiguiendo. Muchas veces la belleza de la cocina y la armonía y claridad de producto es real. En España nos falta a veces la propia trazabilidad del producto: conocer su calidad y procedencia es algo al alcance de pocos. En Japón, desde el Mercado Central del Pescado, se conoce el momento, el lugar y la hora de captura, envasado y distribución del producto. Y llega este dato al restaurante.
P- Usted también dio clases en escuelas de hostelería de Osaka y Attori, mostrando nuestras recetas y promocionando el aceite de oliva. ¿Cómo son los alumnos de allí?
R- Encantadores y con un respeto espectacular. Dan gracias por todo.. A sus chefs les tienen mucho respeto y reconocimiento. Ellos eligen desde pequeños ser cocineros porque les gusta. Tenemos ahora en el ICEX a un americano que ha venido, como otros compañeros, a aprender aquí. Pero viene a captar nuestra forma de trabajar. En España tenemos algo innato: aprendemos sobre la marcha. No nos hace falta ir a aprender, o sólo haría falta algunas formas, porque la creatividad la tiene el español y los otros la aprenden de nosotros.
P- Le han premiado por la mejor carta de vinos. Ha promocionado los caldos y también el aceite de oliva. ¿Es una parte más de la trazabilidad del plato?
R- Por supuesto. En la mesa, cuando uno se sienta, si nosotros hacemos un vino, hay que tener presente desde la poda hasta que se sirve la botella. Hay que hacer lo mismo con la fruta o el pescado, porque eso es una garantía enorme. En el aceite, antaño, se pedía que no cogiéramos la oliva del suelo. Ahora, con nuevas tecnologías, el mejor aceite se hace con las del árbol. Las técnicas y los materiales evolucionan y nos ayudan, y estamos aplicándolo de forma rápida.
P- Ha escrito libros y ha divulgado sus secretos en radio y televisión. ¿Es igual de importante esto que conocer las fórmulas de trabajo en una cocina?
R- Indudablemente. Siempre tengo dos frases en mente: “La mujer del cesar, además de ser limpia tiene que parecerlo”. Y la otra: “el buen paño se vendía antes en el arca. Hoy no lo colocas si no lo tienes en el escaparate”. Son tradiciones que aún sirven. Una cocina es vanguardia porque haces cosas distintas, pero hay que divulgarlas y seguir una línea: los ingredientes son de la receta tradicional, y si al producto no le quitas nada de su calidad, lo que consigues es mejorar ese plato con una creatividad y una vistosidad distinta a la de hace veinte o treinta años
