P- ¿Qué tienen en común el presidente de FEHR, José María Rubio; el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza y Pedro Subijana?
R- La Asociación ‘SABOREA ESPAÑA’, promovida por la FEHR, la Asociación Española de Destinos para la promoción del Turismo Gastronómico y unos municipios, como San Sebastián, Lleida, Valladolid, Cambrils, Lanzarote, junto con la Organización Europea de cocineros, EUROTOQUES, que he presidido y de la que me responsabilizo en España. Al trabajar en nuestro restaurante buscamos satisfacción, sorpresa, admiración por parte del comensal que entra en nuestras casas. Estamos defendiendo nuestra ciudad, el pueblo, el país y al final, el visitante que llega, come varias veces al día y se lleva una imagen impactante de cómo se le ha tratado, en comidas, actos lúdicos como los pinchos o las tapas, o en las estancias en nuestras terrazas. Es algo que se llevan de nuestro país. Tenemos mucho que ver. Somos tres patas de un mismo banco.
P- ¿Tenéis conciencia de que vuestra restauración es el valor de reclamo de muchos turistas que nos visitan?
R- Sí. Lo que pasa es que me resulta chocante y, entre divertido y pataleante, que se haya tardado tanto tiempo en reconocerlo.
P- Se han unido en ‘SABOREA ESPAÑA’ con la Secretaría de Estado para el Turismo. ¿Es una apuesta oficial con vocación internacionalista?
R- Efectivamente. Ha colaborado mucho Joan Mesquida. Hemos preparado método, funcionamiento, objetivos y convenios para que entre todos consigamos que esa imagen se proyecte. En paralelo, queremos que ese triunfalismo que nos puede hacer uno de los mejores destinos no sea circunstancial, sino que seamos humildes para pensar hasta dónde hemos llegado y qué tenemos que corregir para mejorar algunos defectos.
P- Usted preside la entidad ‘EUROTOQUES’ en España, una Comunidad europea de cocineros. ¿Qué objetivos persiguen?
R- Cuando la creamos, en 1.986, pensamos en defender la profesión del cocinero, su integridad como profesional que manipula los alimentos y, como consecuencia, defender los productos y a los productores. Es básico trabajar con alimentos de alta calidad, y al defenderlos y conservarlos, debemos apoyar a los productores.
P- Hace 23 años, sería una quimera pensar en el etiquetaje correcto de productos, la seguridad de una alimentación sana, o los intercambios entre los mejores chefs de Europa, como usted o Arzak, que fueron los dos españoles entre los fundadores…
R- Sí, claro, eran utopías. Yo siempre tuve una tendencia a poner por delante los ideales y superar los obstáculos de la carrera de fondo de mi trabajo. Es algo que va con el estilo de la gente. Los hay idealistas y otros que se dejan arrastrar por las tendencias. Nosotros hemos sido rompehielos en el mundo de la cocina, buscando soluciones y mejoras, siendo consecuentes con las dificultades que había que superar.
P- Y ahora, ¿Cuántos otros cocineros colaboran con ustedes en España?
R- Somos más de ochocientos. Pero recuerdo que, en los años 80, cuando íbamos a las reuniones internacionales, no teníamos medios ni infraestructura y alguna vez no nos dejaron entrar en reuniones por no estar al corriente de pago de las cuotas de la asociación. Al cabo de los tiempos, aquellos que nos criticaban o nos llamaban ‘Europa del Sur’ fueron los que nos pidieron que asumiéramos la presidencia internacional, que ostenté durante tres años. Al mismo ritmo que hemos crecido los españoles en cantidad y calidad, algunos otros países fundadores han ido bajando.
P- A todo esto, ¿De dónde saca el tiempo y las ganas para, además, dedicarse a fondo a su propio restaurante?
R- Bueno, es que intento no faltar nunca. Estuve 15 años haciendo cocina en Televisión y no dejé de ir ni un solo día a mi empresa. Me lo quité de horas de ocio, diversión y descanso para no fallar. Primero, porque me gusta, que es lo más importante. Y segundo, porque tengo la responsabilidad de saber que la gente, cuando viene a tu restaurante, quiere saber que estás ahí, que les atiendes y que intentas que ese momento de su comida en mi casa vas a hacer que le parezca inolvidable.
