Luis Lezama “El capital humano en la hostelería no se compra con dinero”

Desde los años sesenta, Luis Lezama ha dedicado su vida al sacerdocio. Fue el cura de los muletillas y luego toreros en Chinchón, colaboró con varios medios de prensa y radio con temática religiosa, y fundó una televisión. Hace más de tres décadas fundó la Taberna del Alabardero en el centro de Madrid. En ella se ganaban la vida él y varios jóvenes acogidos. La entidad fue creciendo y ahora disponen de negocios en Marbella, Washington, Seattle (EEUU), Córdoba y Madrid, además de escuelas superiores de Hostelería en Madrid, Zaragoza y Sevilla.

P- ¿Usted se siente más docente o empresario hostelero?
R- Siempre me he sentido docente, porque al fin y al cabo el sacerdocio es una docencia permanente.

P- ¿En las empresas del Grupo Lezama se aplican los valores de la Iglesia?
R- Claro. No he perdido el feeling de mi vocación sacerdotal que empezó a los 18 años y siempre en todas mis actuaciones ha sido el hilo argumental: un contenido social y humano en todo, porque el misterio y el evangelio de la presencia de Jesús en la tierra es tremendamente humanístico: es lo más humano que hay, y lo más divino a la vez.

P- ¿Siguen atendiendo a jóvenes acogidos en su grupo?
R- Es que seguimos el mismo procedimiento desde que lo fundamos, pero huyendo de la publicidad sensacionalista que ahora, con la crisis, algunos realizan, al jactarse del valor humano y las actuaciones sociales de su empresa. Nosotros llevamos así 40 años. Nuestro objetivo no es el dinero de la empresa, sino desarrollar puestos de trabajo, y eso te hace ser coherente. El capital humano tiene riesgo, necesita atención personal, pero cuando trabajas esta faceta, concluyes que no se compra el capital humano con dinero.

P -¿Cuántos profesionales salen de sus escuelas?
R- En el mercado hay más de 1.800 antiguos alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. En la de Zaragoza, tenemos más de 80. Son escuelas con título universitario. Otro grupo muy importante y silencioso son los más de 1.000 alumnos que tenemos ‘on-line’, que realizan algunas clases presenciales. Aquí en Madrid, en un colegio concertado, el sábado pasado había más de 30 jóvenes y algunos maduros en una de esas clases. Es importante, porque la formación va creciendo silenciosamente, a ritmo de 90 alumnos por mes.

P- ¿Todas sus empresas se nutren de la escuela?
R- Preferimos que, cuando terminan sus estudios, vuelen a otras empresas, que ya les están esperando. Si se quedaran con nosotros, seríamos endogámicos. De los 600 empleados del Grupo Lezama, no hay más de 40 que sean alumnos de la escuela.

P- ¿Cuáles son los restaurantes de referencia del grupo?
R- El iniciático, Taberna del Alabardero, el Café de Oriente y su botillería, el Obrador y Aljibe en la Plaza de Oriente de Madrid. El catering MESAREAL, el caserío Iruaritz de Lezama, en Álava; ahora inauguramos en Córdoba el Capricho de Labardero. Y también hemos adquirido el más precioso restaurante de Marbella: La Meridiana.

P- ¿Tienen socios para gestionar mejor el negocio en momentos como los de ahora?
R- No. Somos una fundación con 8 consejeros, y estamos participados por Caja Sol de Sevilla. En la Escuela Superior de Hostelería de Zaragoza formamos parte del patronato de la Universidad de San Jorge, una entidad nueva, privada, con un potente desarrollo. Nos gestionamos con un Consejo de administración y dos consejeros externos, que aportan bastante en temas económicos. Algunos que empezaron de aprendiz de camarero ahora son cargos destacados, como el Director en Madrid y el Director General del grupo. Es que el restaurante ya no lo puedes gestionar como una empresa familiar. Tampoco, en épocas de crisis, puedes creer que, cocinando bien, ya tienes un negocio. A veces, las buenas manos en la cocina te asesinan, porque desatiendes el equilibrio empresarial, los escandallos de los platos, etc. En este negocio, con la crisis, lo importante es si uno sabe gestionar, que es distinto de si sabe cocinar.

 

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