Salvador Gallego: “No hay que presionarse cuando te dan la Estrella Michelin”

P- El chef jienense está a punto de celebrar las bodas de plata de su negocio, “El Cenador de Salvador”. En Moralzarzal, a pocos kilómetros de Madrid, dirige el restaurante, el hotel y la Escuela de Hostelería propia. ¿Tiene colaboración externa para la Escuela?
R- Empecé con el Ayuntamiento del pueblo, pero ya hace un tiempo que estoy solo, y es un riesgo, porque asumo todos los gastos y esfuerzos, pero lo sobrellevo. La formación nunca ha sido un gran negocio, pero lo importante es enseñar lo que a mi me gusta y posiblemente las generaciones venideras lo valoren. En estos temas, el rédito se consigue a largo plazo, pero es mi apuesta.

P- No sólo enseña a cocinar, sino también a gestionar, y a entenderse en varias lenguas ¿Tal vez porque usted también trabajó fuera de España y es bueno conocer bien todo este negocio por dentro?
R- Nuestra oferta educativa es para gente que tiene ciertas posibilidades de montar un negocio o de dirigir el de otros empresarios. Cuando sales con una buena preparación se te abren muchas puertas.

P- ¿Para ser empresario del sector, es mejor partir de la base de la cocina, o venir de una escuela de negocios?
R- En los tiempos que corren, hay que ser un buen torero para lanzarse a esta arena… Admiro a los jóvenes que abren su propio negocio, hipotecándose y arriesgando su patrimonio, pero también es cierto que, si no fuera por estas iniciativas, la máquina productiva de este sector se pararía.

P- Como presidente de la FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), ¿cuál es el principal objetivo para el que trabajan?
R- Estoy satisfecho de haber conseguido últimamente unir sinergias con la FEHR, la federación más importante de España. Nos mueven las mismas inquietudes y apostamos por la formación, que es lo más necesario. Juntos, seguiremos luchando para enriquecer más nuestro producto, porque España no puede perder el turismo de Gran Calidad. Estoy seguro de que lo conseguiremos, porque vuestro presidente, José María Rubio es un gran presidente de la Federación de Hostelería y trabajamos muy bien juntos.

P- Usted se embarcó en “El Cenador de Salvador” hace 25 años. En esa época tampoco debía ser fácil atraer clientes de cierto nivel a un restaurante fuera de la capital…
R- Efectivamente, era complicado, pero al fin y al cabo, en esto hay mucho de vocación y de implicar a toda la familia, porque si no, es imposible salir adelante. Sólo la ilusión no sirve para mover un negocio: hay que implicar a los hijos y a la mujer.

P- En este sentido, tiene garantizada la sucesión en el ramo. ¿Cambiará la filosofía cuando alguno de sus hijos se haga cargo del hotel y del restaurante?
R- Hombre, los platos tradicionales y creativos van a seguir evolucionando. Tres de mis hijos sí que van a continuar, pero otros no, ya que están sujetos a sus propios proyectos y familias. El estigma de Salvador Gallego continuará en el restaurante. Eso es lo que temo; que sin querer, a veces, hacemos de parasol, y no es bueno, porque cada cual tiene que adquirir su solidez profesional. Yo a veces les hago sombra sin querer.

P- Usted realiza cursos para empresas. ¿Para que aprendan a comer, a cocinar?
R- Un poco todo: que conozcan el producto mejor, que estén al día de lo que significa nuestra profesión y también hacer grupo.

P- ¿También para crear dinámica de grupo? Se dice que en las cocinas se gestiona mucho mejor el grupo de trabajo que antes, cuando había incluso broncas y tensión en pleno servicio…
R- Ya pasó la época en la que en las cocinas se hablaba de tensión. Ahora, los cocineros de un restaurante somos un grupo, como una orquesta, y hay que conseguir que todo esté afinado, como en las empresas que vienen a nuestros cursos. En las cocinas cada vez hay más tecnología y medios que nos hacen la vida y el trabajo más fácil, por eso vivimos tiempos distintos.

P- ¿Qué parte positiva y negativa trae el hecho de obtener una Estrella Michelín?
R- Esta estrella por la que siempre luchamos, cuando te llega puede crearte incluso una enfermedad. Si lo tomas con filosofía y sin pretender llegar a más estrellas, sino dar calidad y atender a tus clientes, ser honrado y disfrutar de tu trabajo, seguro que te hace más feliz. Inevitablemente, pasarás altibajos y baches, pero saldrás adelante, sin presionarte pero luchando para no bajar tu nivel de calidad.

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