Juan Mari Arzak: “En la Escuela de Hostelería pasé unos años maravillosos”

Un año más aparece en la lista de los diez mejores restaurantes del mundo… Y van 40 años desde que él cogió las riendas de una casa que empezó hace un siglo como casa de vinos con sus abuelos. Sus padres dieron allí los mejores guisos y banquetes. Él, tras los estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y algunas prácticas, decidió revolucionar la cocina española desde el “Alto de Vinagres”, donde está la casa de la familia.
P- ¿Cómo define la cocina que usted practica?
R- cocina vasca, de autor, basada en evolución, investigación y vanguardia.

P- Tuvo la primera estrella Michelin en 1974. La segunda, en el 78, y la tercera, en el 89. ¿Es difícil mantener la motivación 40 años, y seguir entre los mejores?
R- Es que nací para ello. Un chef tiene que estudiar cultura general, formación especializada en una Escuela de Hostelería y así llega a notable. Para sobresaliente, hay que haber nacido para ello. Yo no pienso en lo de los títulos: sigo siendo el mismo, sencillo, trabajador, mantengo a mis amigos.

P- Su abuela le pedía cariño para cocinar, y usted a su hija Elena le aconseja tratar con respeto al producto ¿Son las claves para llegar a lo más alto?
R- Es que sin un buen producto, no conozco a nadie que haga buenas cosas. Y el cariño es básico: sin él, estropeas tu trabajo.

P- ¿Todo el mundo puede apreciar vuestras creaciones?
R- No, pero estamos para culturizar los paladares, como la lectura o el saber escuchar. Cuando entras en un restaurante como el nuestro tienes que ir con amplitud de miras y tener ganas de probar. Si algo no te gusta, lo dejas y que te sirvan otra cosa.

P- ¿Cuántos trabajadores son y cuántos clientes os visitan cada día?
R- Solemos atender entre 60 y 70 clientes en cada servicio: comida y cena. El equipo de trabajo somos unos 45 profesionales. Dos de ellos están en otra planta, en investigación.

P- ¿Cuánto tardan desde que idean un plato y hasta que lo sirven en la mesa?
R- Depende: a veces una semana, o seis meses, o un mes.

P- ¿Usted es el que propone las ideas?
R- Normalmente sí. Al final, ser cocinero es sencillo: tienes que ver el mundo con ojos de cocinero: por ejemplo, al salir a la calle y ver un semáforo, puedes ver un bombón de tres colores. Las ideas que propongo de lo que nos rodea, luego las desarrollamos. Para ello es importante pensar como un niño, tener afán de conocimiento y experimentación. El día que no sea así, mejor que dejemos la investigación.

P- ¿Se apoyan en el banco de sabores?
R- Sí. Fue una idea que tuvimos hace años con Ferran Adrià: para investigar, es bueno disponer de texturas y sabores, productos disecados de distintas procedencias. Tenemos unos 1.600 o 1.700.

P- Usted fue de los primeros alumnos de la Escuela de Hostelería. ¿Cómo recuerda esa parte de su vida?
R- En esa etapa fui muy feliz. Era una escuela maravillosa. Entonces había poca gente y los profesores eran grandes profesionales que, durante el curso estaban con nosotros, y en verano iban a trabajar haciendo la temporada. Fue una época genial. Ahora se pide a los alumnos, además de prepararse en la Escuela, que tengan humildad y que les guste hacer su trabajo. Es importante que sea así, para seguir potenciando nuestro oficio.

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