Luis Cepeda: “Madrid ha hecho la cocina a base de retazos de las demás ciudades”

P- Acaba de publicar un nuevo libro: “Madrid a la carta. 101 restaurantes recomendados”, en la editorial “El Tercer Nombre”. ¿Por qué 101 y no 100 o 200? ¿Es para preparar una segunda parte?
R- No he pensado tanto en ello, sino que tenía mala conciencia de que puede haber otros que no estén en la lista, pero deberían aparecer. En algún punto tienes que cerrar. En adelante, más que otra edición lo que puede caber es una renovación: alguno desaparece y otros se incorporan.

P- ¿Son restaurantes recomendables para todo tipo de público?
R- Sí, porque en Madrid, por fortuna, lo que tenemos no es como en otras capitales del mundo, que concentran los restaurantes caros en un barrio. Aquí, en zonas como Salamanca hay restaurantes excelentes: unos caros y otros baratos.

P- ¿Cuál es el criterio de selección: el tipo de cocina, el precio, o algo subjetivo?
R- En este caso es inevitable que el criterio sea algo personal. De por sí, la gastronomía genera opiniones particulares. Yo he tenido la oportunidad de conocer un millar de restaurantes para mis crónicas en “Guía del Ocio” y “OH Madrid”. Con el tiempo acumulas satisfacciones particulares en ellos. Estos son los 101 que no me han defraudado sino todo lo contrario. Me han parecido dignos de recomendación. Además, la buena crítica está más en mojarse diciendo lo positivo que lo negativo.

P- ¿Es la cocina madrileña muy castiza y tradicional?
R- Madrid nunca ha sido una capital con cultura gastronómica propia, ya que de siempre llegaba un aluvión de nuevos habitantes con nostalgias en sus paladares y aportando cosas nuevas. Últimamente, con la afluencia de ciudadanos extranjeros, se han abierto nuevas vías. Y por la propia curiosidad de los madrileños, pero siempre se ha tenido un toque mesetario y un tanto conservador. Aunque con guiños de vanguardia, porque al final en una gran capital todo termina desembocando.

P- ¿Son más vanguardistas la cocina vasca y la catalana?
R- Es que en Madrid podemos tener un público variopinto y probablemente distinto al obsesivo gastronómico, en el mejor sentido de la palabra, del País Vasco, que busca la competitividad diaria en los restaurantes. Aquí el comportamiento es más tranquilo. Es verdad que la gente no perdona una mala comida y no vuelve a ese restaurante, pero es una actitud silenciosa. No se hace pública, como en otras regiones. Catalunya tiene otras tendencias: es más cosmopolita, siempre ha estado en la vanguardia y el diseño, sobre todo en los últimos años. Sin embargo, tiene platos permanentes. Madrid, en su caso, ha hecho su cocina a base de retazos de todas las demás.

P- En Madrid convive cada vez más la tapa con el guiso…
R- Sí, porque el público madrileño siempre fue itinerante. Lo de reservar el restaurante es relativamente reciente. Durante muchos años, quedabas después del trabajo, o para una reunión con tus compañeros; te tomabas unas tapas y casi al momento decidías que ibas a comer al restaurante de al lado. Ahora hay muchos establecimientos de hostelería en Madrid, entre locales de tapas, bares, etc. Son unos 16.000. Siempre tienes un local a mano que compite en el mundo de las tapas, que son el gran futuro de la cocina española, porque son algo que nos caracteriza, el rasgo gastronómico más claro.

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