Lleva desde los 15 años en la restauración. Aprendió de sus padres, pero también de sus hijos, con los que coordinan todas las novedades y las grandes apuestas del restaurante de referencia en Tafalla. Tuvo una estrella ‘Michelin’ y ahora recibe el galardón por cincuenta años al frente del Restaurante. El 20 de mayo será homenajeada en Cuarta Gala de los Premios EVA, que organiza la Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de Navarra. Atxen ha sido premiada muchas veces: estuvo en la Expo de Sevilla; fue reconocida como “Empresaria del Año”, y su local, el Túbal, se alzó con el trofeo de los cinco mejores restaurantes de España. A ella le ilusionan otras iniciativas, como ser cofrade de honor del Espárrago, del Vino, del Aceite de Oliva de Navarra. O Primera mujer en el corte del queso Idiazábal de Ordizia (Guipúzcoa).
P- ¿Cómo se siente recibiendo el galardón EVA de manos de la Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de Navarra, el próximo 20 de mayo en Pamplona?
R- Creo que entenderán que este premio me emociona y enorgullece de forma muy especial. Digo que me enorgullece, porque como es lógico, a todo el mundo le gusta más que cualquier otra cosa sentirse querido en su tierra y todavía más si, como en este caso, el motivo está directamente relacionado con la gastronomía que a mi entender alcanza en Navarra cotas muy altas y donde hay tantas personas merecedoras de este galardón.
P- ¿Es una buena forma de reivindicar la fuerza de la mujer a la hora de gestionar un negocio y aportar sus conocimientos y puntos de vista en el negocio?
R- La posición de las mujeres en la hostelería no ha sido fácil tradicionalmente. Deseo compartir el premio con un montón de mujeres anónimas, cocineras fantásticas, que han permanecido en segundo plano. Y si algo quiero reivindicar, en un mundo, como el de la gastronomía, tan monopolizado por grandes nombres masculinos –a quienes sin duda respetamos – es el papel de todas esas mujeres que han tenido menos visibilidad o notoriedad que yo, y a quienes debemos el buen gusto por la buena cocina.
P- Le acompaña Léa Linster, única mujer con el Bocuse d’Or; o la italiana Gianola Nonino, junto a periodistas como Carmen Casas y Mandi Ciriza. ¿Qué le parece estar en un cartel junto con sus homólogas en los mejores puestos del mundo?
R- Es un honor para mí compartir con ellas este galardón.
Y quiero manifestar mi reconocimiento por la trayectoria ejemplar de todas ellas.
P- Cuando se premia a alguien por toda una vida, siempre hay quien opina que es un honor, pero que también significa que lleva mucho tiempo trabajando: ¿En su caso, esta vocación tiene visos de perdurar con la misma ilusión?
R- Como decía antes, la noticia del premio me ha emocionado. He sentido una mezcla de felicidad, agradecimiento, orgullo y melancolía. Primero felicidad. Me hace sentir muy afortunada, tras una vida de verdadera entrega a mi trabajo y a mi gente, que se reconozca en ello una virtud merecedora de reconocimientos y premios. Agradecimiento al Jurado Internacional que me ha considerado merecedora de este galardón. Orgullo por tener en Navarra esta Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de Navarra, cuya labor es realmente encomiable, imprescindible e impagable, al servicio del reconocimiento de la labor de la mujer en la empresa. Y MELANCOLÍA, solo un poco, la justa para asumir personalmente que las cosas cambian y que los años pasan. Claro que mantengo la ilusión, más ilusión, mucha ilusión. Porque se me premia como empresaria, y la empresa es mucho más que una vida dedicada a ponerla en marcha; porque ahora ya estamos pensando en el futuro de Túbal, en la mejora, la modernización, los nuevos proyectos. Mis hijos, la familia, todo el equipo, llevan un ritmo y un empeño que seguro que pronto empequeñecerá mis méritos, o, al contrario, los amplificará llenándome de orgullo como empresaria y como madre.
P- ¿Cómo fueron sus inicios en los fogones, en el bar de sus padres, con 15 años?
R- Pasé mi infancia entre fogones en el bar familiar que regentaban mis padres. Mi padre, gran profesional, con su simpatía, su sonrisa y su carisma hizo del Túbal un bar de éxito que siempre estaba lleno; mi madre una gran cocinera. El tándem era perfecto. De ellos aprendí tanto que es lógico que a los 15 años y a pesar de su oposición colgase los estudios para iniciar mi trabajo en esta profesión que ya me empezaba a apasionar.
P- ¿Siempre es buen momento para arrancar un negocio de hostelería? ¿Ahora, con la crisis, es bueno apostar por uno mismo, sin depender de la contratación de otros empresarios?
R- Creo que es buen momento cuando una tiene confianza en su trabajo, en sus ideas y tiene capacidad para asumir riesgos. Creo que no hay nada más interesante que embarcarse en un proyecto personal. Tendrá, como en todo, momentos buenos y malos, pero es una vida llena y la prueba es que cuántas personas, pequeños y grandes empresarios, no llegan a jubilarse porque alargan su vida de trabajo hasta que las fuerzas se apagan.
P- Sus compañeros afirman que con usted se funde la amabilidad en la sala y la sabiduría de las propuestas de los fogones. ¿Hay que estar pendiente de todos los detalles en un restaurante? ¿Es bueno delegar en otros profesionales cada sección del negocio, o hay que seguirlo todo de cerca?
R- He descubierto que las dos cosas son posibles, estar en todos los detalles y delegar; y que el éxito duradero se basa precisamente en eso. Cuando estaba yo sola, sin mis hijos, mi forma de trabajar sí era estar en todos los sitios, en la cocina, en el comedor, con las salsas y al piano tras los postres. Pero con mis hijos cerca, con sus nuevas formas de ver la empresa, entiendo –a regañadientes, claro, porque una es como es- que podemos ser exquisitos en los detalles, que podemos conseguir que todo esté perfecto como a mí me gusta y siempre he exigido, para mis clientes, pero compartiendo las responsabilidades con un equipo muy preparado y bien organizado. Túbal es ahora mejor, y, ni os imagináis cómo va a seguir mejorando en los próximos años.
P- ¿Cómo llega su pasión por el arte y la música clásica?
R- Desde niña mi sensibilidad hacia la música ha sido importante. Tengo poca voz pero un gran oído. En el negocio familiar siempre hubo un piano en el que solía sentarme y al final de una dura jornada, siempre lograba arrancarle una melodía que lo hacía todo más agradable. Creo que la cocina, la música y la pintura han sido y son mis grandes pasiones; Especialmente la cocina y la música me ha dado momentos inolvidables y entrañables.
P- ¿Cómo definiría el tipo de cocina y el funcionamiento del restaurante TUBAL de Tafalla?
R- Mi hijo Nicolás define la cocina de Túbal como “cocina para disfrutar”. Nosotros somos extraordinariamente fieles a nuestros orígenes, a nuestro entorno, y a las raíces de esta Navarra nuestra tan diversa. Disponemos de unos productos extraordinarios, que nos identifican y están entre los mejores del mundo. Y están aquí al lado. Somos muy curiosos, y nos hemos preocupado por conocer y manejar todas las técnicas de vanguardia. Definimos nuestra propia personalidad. En la Sala de un restaurante se puede disfrutar de muchas formas; y nosotros estamos convencidos de que la gente que viene a Túbal disfruta con la combinación del respeto por la tradición gastronómica Navarra, actualizada e interpretada con una frescura sensata y armónica. Creo sinceramente que estamos en el mejor momento. Y creo que el futuro de Túbal, apoyado en mis hijos, Beatriz y Nicolás, y mi nuera Marta, es brillante.
