JORGE STROCEN RUTE. Jefe de Sala. Campeón del Spainskills: «Hay que crear una buena escuela de maîtres»

Es un ganador nato: se ha presentado a varios concursos y ha sido el mejor en la mayoría de ellos, (Premio Revelación de la Asociación de maîtres y camareros de España. Campeón del Mundo de Capitanes de Sala, en México). Afirma que el truco está en prepararse a conciencia y que hace falta vocación, trabajo y preparación para elevar el nivel y el prestigio de este oficio en España. En septiembre representará a nuestro país en las Olimpiadas internacionales (Worldskills), en Calgary (Canadá).

P- ¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la hostelería?
R- Empecé a trabajar a los 16 años. Primero como ayudante de camarero, luego en Office; una vez llegué a ser el encargado de un servicio de catering… Y entre tanto, mientras trabajaba, iba preparándome y participando en diversos concursos.

P- Y no le fue mal del todo… ¿Se ha convertido en especialista de estos eventos?
R- (Risas). Bueno, sí, hasta ahora me ha ido perfecto. Entre otros galardones, he recibido el Premio Revelación de la Asociación de Maîtres y Camareros de España. También acudí a México, el año pasado, al Campeonato del Mundo de “Capitanes” de Sala. También gané. Ahora estoy muy orgulloso y feliz de la victoria en el Spainskills, que es donde se concentran los mejores alumnos de Formación Profesional de varias disciplinas, como la cocina, la sala y otros oficios. Ahora, a ver si hay suerte y me alzo con la medalla de oro en la versión internacional, el Campeonato del Mundo Worldskills, en Calgary (Canadá).

P- Así como un Chef se prepara con unos platos concretos o unas recetas que ha ido pensando previamente, ¿Qué aspectos prepara un Jefe de Sala para un Campeonato?
R- Yo, sobre todo, suelo trabajar a conciencia la cata de vinos, licores y aguardientes. En esta cita de Spainskills es lo que más me ha costado. Son horas y horas de estar en casa, sentado delante de cincuenta copas con un vino en cada una, para intentar memorizar de alguna forma los matices: suelo crear imágenes que guardo luego en mi memoria para el día de la competición.

P- En un campeonato mundial habrá que homogeneizar las normas, porque el trabajo de un maître debe variar en algunos países, ¿no?
R- Efectivamente: el arte de sala no es el mismo en cada cultura, ni siquiera en cada país: hay que conocer su cultura gastronómica y adaptarse un poco. En México noté que los camareros, (a los que llaman allí ‘garroteros’), son mucho más cercanos al cliente, con un trato distinto. Por ejemplo: hablan siempre de ‘usted’ al comensal. Aquí, en España, no todos trabajan así y, pese a que tratamos de acercarnos al cliente, no lo hacemos de la misma forma que los mexicanos. Por eso, antes de cada concurso, me informo y preparo los aspectos clave de la competición.

P- ¿Es importante ostentar buenas dotes de mando para dirigir al equipo de camareros, o se puede suplir con la profesionalidad a la hora de tratar al cliente?
R- El secreto de un buen jefe de sala es reunir a los mejores profesionales y coordinarlos. Hacer un equipo con tu plantilla, y que funcione en todos los servicios. Con tiempo y aprendizaje, se consigue.

P- Tras un paréntesis en el que se hablaba en especial de los cicineros, parece que vuelve a valorarse el trabajo de un buen maître, ¿no?
R- Sí, pese a que cuesta encontrar buenos jefes de sala. En la hostelería hubo una invasión de intrusismo en el ramo de los camareros. Hay que intentar crear una buena escuela de maîtres, generar empleo de calidad con una profesión, la nuestra, que es bonita y llama la atención.

P- A usted, la hostelería, le viene de familia, en los restaurantes Arturo Cantoblanco. ¿Un buen jefe de sala, lo es por vocación, o es necesario el aprendizaje en escuela?
R-Hay buenos Maîtres que se han hecho a sí mismos en su trabajo, pasando por varios lugares y cuya escuela fue su propio oficio diario, porque el restaurante termina siendo una buena enseñanza, pero yo apuesto también por las escuelas: son el principal paso para el buen aprendizaje, desde luego.

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