Ferrán Adriá: » Para crear en la cocina, hay que disponer de tiempo y de medios»

Alquimista, chef y copropietario de “El Bulli” Ferran Adrià y su restaurante recibieron el aplauso de sus compañeros que le eligieron como el mejor del mundo. El propio Adrià recibió el galardón en la Cena de Gala de la reputada revista “Restaurant” y sus premios “S. Pellegrino”. El Bulli está trabajando ya para abrir sus puertas en una nueva temporada, ya con las reservas de comensales muy avanzada para este 2009. Ferran dispone de pocos días de vacaciones: el año pasado, tan sólo un par de semanas, ya que en la temporada invernal se dedica a investigar en el “laboratorio”, y de ahí salen las novedades que probaremos en verano-otoño en el Bulli, en Roses. Adrià y sus compañeros se sienten privilegiados porque sólo abren por la noche y seis meses. Él mismo afirma que empezaron a cerrar cuando dejaba de ir la clientela en invierno y, pese a que se replantearon abrir más meses, lo rechazaron porque preferían “estar muy frescos, para no atender cansados a un cliente que hace un esfuerzo yendo y reservando con un año de antelación”. El mejor chef del mundo tiene claro que “un restaurante es como un teatro: si no hay coordinación, se nota. Disponemos de 80 profesionales en sala, cocina y pastelería, cada uno con su papel y su misma importancia”.
Precisamente, hace justo un año, entrevistamos a Ferran Adrià para la Revista de la FEHR, con motivo de su tercer galardón consecutivo como mejor cocinero del mundo, y de sus proyectos de cara a la temporada 2008. Entre otras cuestiones, nos recordó una frase que él mismo había pronunciado y que habíamos recogido en la revista: “el alma es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma técnica y el mismo cariño, salga a veces diferente”. Adrià añade que: “debes trabajar con mucho corazón y con el alma, pero también con mecánica, porque si no, puede ser un desastre”.
A continuación reproducimos un extracto de la entrevista que mantuvimos con él:

P- ¿Es rentable tener un restaurante para cenas con 80 profesionales contratados?
R- No. Por eso El Bulli no es un establecimiento convencional. Aquí lo económico no es tan importante, sino que disfrutamos de un estilo de vida a través de la cocina. Hace tiempo compramos nuestra libertad creativa y hemos trabajado muy duro en la pasada década. Ahora recogemos los frutos de lo sembrado y seguimos decidiendo lo que queremos hacer.

P- ¿Eso pueden hacerlo otros restaurantes? ¿Es muy difícil tomar esa decisión de comprar su propia libertad?
R.- Muchos no pueden hacerlo, porque no es nada fácil. Es una lástima, porque hay gente maravillosa que, si dispusiera de tiempo y medios, podría crear cosas maravillosas. En la cocina no hay tiempo para trabajar y, a la vez, innovar.

P- ¿Qué es más difícil: llegar o mantenerse?
R- No me planteo mantenerme, aunque es difícil. Llegamos años ahí, pero en El Bulli ya hemos conseguido mil veces lo que podíamos soñar. Además, no llegará otro movimiento de nueva cocina como la de los años noventa de España. Ahora estamos en una esquizofrenia que te exige reinventar constantemente, pero eso sólo ocurre una vez cada 30 años. No sé si veremos otra revolución, pero sí una evolución constante, que debemos potenciar nosotros mismos.

P- Si no fuera conocido y tuviera que abrir un restaurante, ¿Repetiría lo de El Bulli?
R- No podría. Piense que hemos estado 15 años sin ganar dinero, y eso ahora es impensable. Es difícil que un chico con ganas y capacidad para crear pueda ganarse la vida entre fogones cocinando el día a día. La administración debería ayudar, con créditos blandos y otras apuestas.

P-¿Qué consejo daría al joven y pequeño restaurador?
R- Que actúe como él pueda, pero lo más importante es buscar la propia libertad. Un restaurante es un negocio privado, pero debes tener en cuenta algunas ideas para cuando quieras crecer: si estás en una gran ciudad o fuera de ella, porque así como puedes tener más o menos clientela, pero también puedes terminar más quemado que en un pueblo donde, ganando menos, aguantas más tiempo.

P- Para disfrutar de un buen plato, usted defiende un local diáfano, sin ruidos ni distracciones. ¿lo aplica en sus comidas fuera de casa?
R- Hombre, la gastronomía es concentración, y cuando degusto un plato por trabajo, me concentro, pero también me gusta salir con los amigos, y mientras me den algo decente de comer, está bien. No siempre comemos lo que cocinamos para nuestros clientes. Una buena hamburguesa, con carne de calidad y recién picada, o unos huevos fritos son sanos y buenos. Yo los como a menudo.

P- Usted defiende que los padres regalen de vez en cuando a los chicos un menú en un restaurante de nivel para educar su alimentación…
R- Es bueno que las escuelas traten la alimentación, porque igual que antes teníamos otros problemas como construir hospitales y carreteras, ahora el problema es la obesidad y hay que tomárselo en serio.

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