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Personaje

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Julián Duque: “Queremos dignificar la profesión de maestro asador al estilo tradicional segoviano”

A través de la Fundación Dionisio Duque, sus hijos han organizado unos cursos para profesionales y con el objetivo de reivindicar el asado en horno de leña tradicional.

P- ¿Por qué se organizan estos cursos, es que ya no se utilizan los hornos tradicionales?
R- Bueno, hoy en día se aprende con producto envasado al vacío y cocina a baja temperatura. Vas por restaurantes de varios países y te ofrecen un lechal o un cochinillo que, cuando lo pruebas, ves que no está hecho al estilo tradicional. O te asan patas en lugar de los cuartos enteros como marca la tradición…

P- ¿Entonces, es para profesionales?
R- Sí, y en pequeños grupos de máximo doce personas. Queremos que, en sus cocinas, practiquen el asado en horno de leña tradicional. Se realiza en la Fundación Dionisio Duque y con el apoyo y patrocinio de la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y León. Se realizará en la Finca de Duque en Sotosalvos. Hay cuatro cursos: el primero empieza la última semana de octubre. Luego hay otro en noviembre, en febrero y marzo del año que viene.

P- ¿Cómo se va a desarrollar el temario teórico y el práctico?
R- Abarcaremos todos los ámbitos de la profesión: el Qué, el Cómo y el Dónde se asa. El primer día Domenech Biosca ofrecerá una clase de Marketing Empresarial y de producto. Luego, un maestro hornero, que construye a base de barro y ladrillo refractario nos explicará las cualidades técnicas de un buen horno para asar cochinillo. El siguiente día, un miembro de la asociación de Madera y Carpintería de Segovia nos explicará qué tipo de leña y madera es mejor para un buen asado. Otra clase va enfocada al producto. José Ramón Marinero, director técnico de PROCOSE, nos enseñará la trazabilidad y las claves de la marca de calidad del cochinillo de Segovia. Todo será por las mañanas. Por las tardes, los cuatro días, se darán prácticas de asar con nuestro jefe de cocina, otros cocineros y nuestro sumiller. El último día, además, Salvador Gallego dará unos conocimientos de plato y cocina tradicional castellana y su maridaje con los vinos.

P- Esto será en octubre, pero antes, el 16 de septiembre, se entrega la V Edición de los Premios “Fundación Dionisio Duque, maestro asador de Segovia”.
R- Sí, queremos premiar la labor social y la calidad humana. Es la filosofía que mis padres Dionisio y María Luisa nos inculcaron: el cariño a la profesión y al cliente, que no es un número, sino un amigo que viene a tu casa. Los negocios de hostelería no son para hacerse millonario, sino para vivir bien, pero son un huerto que hay que cavar todos los días.

P- Este año premian a Milagros Novo, de ‘Lhardy’, por ser una mujer importante en el mundo de la hostelería; Adolfo Muñoz de Toledo, por toda una vida dedicada al turismo y la hostelería, A Don Tomás Pascual Gómez-Cuétara, presidente del Grupo Leche Pascual, por su vocación emprendedora; a la Escuela de Hostelería de Fuenllana por su labor social. Y a Thermomix por la comunicación, innovación y mejoras tecnológicas…
R- Sí. Todos ellos son merecidísimos. Quisiera destacar el caso de Thermomix, porque es una marca que ha contribuido a la comodidad, mejora y excelencia del trabajo en la cocina, tanto doméstica como profesional. De hecho, es un elemento que utilizamos del mismo modo y con la misma comodidad en grandes cocinas y en los hogares.

P- Volviendo a la divulgación, tienen en marcha unos cursillos de ayudantes de cocina junto con la Cruz Roja. ¿Cómo surgió esta asociación entre ambas entidades?
R- Bueno, es que con ellos hacemos muchos cursos de prácticas, sobre todo para inmigrantes, que se tienen que adaptar al llegar de su país de origen. Los empresarios hoy en día tenemos que optar por la formación de la mano de obra incluso antes de contratarla. Por Segovia hay gente que ha hecho prácticas y ya está trabajando. Otros se han ido a otros lugares y ya saben de qué va este oficio. Por desgracia, la hostelería y la construcción son los puestos de trabajo refugio para los que se quedan en el paro en otros sectores y hay que formarles.

P- ¿De dónde sale vuestra vocación también por la pintura?
R- Queremos devolver a la sociedad segoviana lo que Segovia ha dado a la familia Duque. Hay ciertos temas, como el concurso de pintura rápida que se realiza en junio. Nos gustó la idea y apoyamos a este colectivo organizador. También otros eventos culturales, entre los que se incluye una exposición en el Palacio de la Floresta, con artistas noveles con la única premisa de que nunca hayan expuesto en ningún lado. Les ofrecemos un espacio para que empiecen a darse a conocer en público.
 

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