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Personaje

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José Carlos Fuentes:“La cocina moderna es arte efímero”


Es el chef de la Hostería Rural Palacete la Seda y ganador del III Concurso Cocinero del Año, que tras varias semifinales, se ha celebrado en el marco de la Feria Alimentaria en Barcelona.

Los dominios del Palacete La Seda continúan, siglos después, dando sus frutos a través del cultivo de verduras y legumbres frescas que autoabastecen la cocina que dirige con sensatez e imaginación José Carlos Fuentes (Canet de Mar, 1981). Un chef de altas prestaciones formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona) y que durante ocho años trabajó a las órdenes de la mejor cocinera del mundo: Carme Ruscalleda.
En este período, además de asistir a la propia Ruscalleda en la creación de nuevos platos en su restaurante de San Pau, repartió su tiempo entre Barcelona y Tokio en calidad de chef ejecutivo para la creación de menús para el disfrute del exigente cliente japonés. Tras tres años al frente de la cocina del Palacete, Fuentes ha convertido el establecimiento en un lugar de peregrinación para los amantes de la alta gastronomía.
Ahora, aspira a convertirse en el nuevo icono de la cocina murciana tras coronarse el pasado 26 de marzo como “cocinero del año” en el Salón Alimentaria. Un galardón obtenido por un menú compuesto por una cola de gamba roja hervida con pan con tomate ahogado en aceite de oliva, filetes de pargo con corteza de cerdo e infusión de nopal y un flan chino sobre tierra de té verde japonés. Una mezcla mediterránea y oriental que define a la perfección cuál es su filosofía culinaria.

En primer lugar, enhorabuena. ¿Cómo ha digerido el premio al Mejor Cocinero del Año?
Todavía estoy digiriéndolo, la verdad. Cuando uno se presenta a un concurso, nunca sabes de antemano cómo te vas a desenvolver. No es falsa modestia, pero la verdad es que no contaba con que iba a ganar, ya que competía contra un millar de cocineros procedentes de toda España.
¿De veras tardó cinco horas en preparar el menú ganador? Más que un concurso gastronómico, parece una maratón.
La cocina lleva su tiempo. Tardé algo menos de cinco horas en preparar tres platos y un aperitivo. En general, se trataba de platos sencillos en los que, incluso, me sobró tiempo. Aunque hay quien apuró las cinco horas.


¿De veras prefiere la cola a la cabeza de la gamba roja?
No, ni mucho menos. Sólo que les doy tratos diferentes. La manera de cocinar la cabeza la gamba roja y la cola no tienen nada que ver. Ya que su textura y su sabor son completamente distintos.


¿Qué hace un cocinero barcelonés con 12.000 euros en el bolsillo? Porque ya no puede peregrinar a El Bulli.
Te lo diré cuando los tenga en el bolsillo... En serio, haré como todo el mundo: tapar agujeros. ¿Pagar parte de la hipoteca? Ojalá sólo fuera la hipoteca.


¿Ferran Adrià es el Salvador Dalí de la cocina?
Por supuesto. Adrià es el Dalí de la gastronomía española. Con el tiempo, España se rendirá a su descomunal talento.


¿Creerse artista convierte al cocinero en rana?
La cocina creativa no consiste en un puchero. Va más allá. La cocina moderna es arte efímero. Yo pinto un plato, y tú te lo comes. Pinto rayas de salsa roja, de salsa verde, con una dedicación total.


Pero, ¿la clave del arte no consiste precisamente en su perdurabilidad? El arte debe ser capaz de vencer el paso del tiempo.
No tiene por qué. Tú vas a un concierto de música, y jamás podrás volver a reproducirlo. Y la música en directo es incomparable a la música que se puede escuchar en un CD, un mp3 o un vinilo.


¿Cómo ve a la cantera de cocineros de la Región de Murcia?
Con nivel creativo y energía. Cuando estuve en una de las semifinales en Alicante, me quedé sorprendido ante el nivel de las futuras generaciones. Y, en particular, me quedé prendado del talento de Pablo González-Conejero, cocinero del restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista. Por algo es la única estrella michelin de la Región. Lo merece, sin duda.


¿Sueña con una estrella Michelin?
Hombre, no sueño literalmente. Claro que me gustaría tener una estrella Michelin. Aunque más que conseguirla, lo más difícil es retenerla. Porque perder una estrella Michelin supone un descrédito mayor que no tener ninguna.


¿Está de vuelta la crítica gastronómica?
Ni mucho menos. Los cuatro o cinco críticos nacionales no pierden peso. Yo los respeto y, en cierto sentido, los temo.


¿Cuál sería el código de conducta de un chef joven?
Empezar por abajo. Es decir, por los alimentos y las materias primas básicas. Ya tendrá tiempo de hacer piruletas y espumas. Que no quiere decir que yo critique las piruletas y las espumas, pero creo que lo lógico es empezar por el puchero.


¿Cómo debe ser la nueva cocina?
Honesta. Ante todo, hay que ser honestos con el cliente.


¿Y cómo es la nueva cocina murciana?
En Murcia se come muy bien y el nivel gastronómico no es inferior a otras regiones con más nombre. Lo que ocurre es que quizá necesitamos realizar un mayor esfuerzo para que se nos reconozca en el lugar que nos pertenece por derecho. Y, por supuesto, ponerlo en valor. Por ejemplo, no entiendo por qué no existe una denominación de origen para el cordero segureño.


¿Cuál es su ingrediente fetiche?
El limón. El Palacete está rodeado de huerta por los cuatro costados. Y nada más llegar me dije: “Tenemos que hacer algo con los limoneros”. Más allá del parajote, que es un producto típico de la Región. De hecho, ciertas mañanas paseo por la huerta que rodea al restaurante para elegir las hojas con las que cocinar uno de nuestros platos: el pesto de hoja de limonero. Tiene que ser un tipo de hoja muy especial y se eligen una a una.


¿Lo mejor y lo peor de su oficio? ¿Lo peor: la envidia?
Espero no conocerla. A pesar de todo, llevo el mismo delantal y los mismos zapatos que al llegar a Murcia. Y antes de que me entrevistaras estaba haciendo lo mismo que hago a mediodía todos los días: preparar los snaks. Creo que si todos los cocineros hacemos una piña es mejor que si uno o dos van por su propio camino. Será mejor para todos.


¿Hay recetas para sobrevivir a la crisis, o más bien la restauración paga el precio por sobrevivir a ella?
Pagamos el precio por sobrevivir a ella. La crisis se nota muchísimo en el sector, síntoma de que la gente lo está pasando realmente mal.
 

“Comer es un acto místico, convierte cualquier cosa en ti mismo”, asegura el escritor valenciano Manuel Vicent. ¿Qué me dice a eso?
Tiene razón Vicent. Pero no es algo nuevo. Somos aquello que comemos, porque la cocina es, ante todo, salud y bienestar.

 

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