hosteleriadigital.es - El portal de comunicaciíon de FEHR y sus asocioaciones

Comienzo donde lo dejé la vez anterior; “…escuchar al mercado, observar a la competencia, compararse, reflexionar críticamente y atreverse a pensar de forma diferente. Antes o después veré la salida del túnel”.

Si ya ha obtenido respuestas del mercado y conoce las demandas de sus clientes, es de suma importancia para usted centrarse en la adecuación de una oferta correcta, teniendo en cuenta su calidad y precio, manteniéndola y vigilándola constantemente. Para conseguirlo, debe poner en marcha un Programa Básico de Restauración que contemple todos los procedimientos: compras, recepción de materia prima, almacenaje y conservación, elaboración y aprovechamiento, y venta.

En las compras, debe racionalizar los criterios teniendo en cuenta la estacionalidad de la materia prima y la planificación periódica de las necesidades de la cocina. La selección, evaluación inicial y de seguimiento de los proveedores ha de ser una constante de su aprovisionamiento, además de la reducción del stock mínimo y del número de proveedores habituales. Con todo ello, conseguirá mayor calidad, estandarización, presupuestos más reales y precios competitivos.

En la recepción, debe tener un cuidado exquisito e higiénico de la materia prima que utiliza, así como de su almacenaje y conservación. Examinar en las entradas el peso y las características de los productos perecederos, la temperatura de los refrigerados y congelados, el estado de su envase y embalaje, el etiquetado y fechas, el estado del transporte y los registros correspondientes, contribuirá a la seguridad alimentaria de los consumidores.

En cuanto a la transformación de las materias primas en productos acabados por medio de un trabajo adecuado, la moderna concepción de la cocina, en la que interviene la valoración del espacio, la problemática laboral y las exigencias técnicas en la elaboración, hace necesaria la utilización de instalaciones y equipos que den soluciones concretas a dicha problemática. Además, la correcta utilización de la temperatura ha de ser una dedicación permanente del personal que intervenga en el proceso.

La planificación y programación del trabajo en la cocina son necesarias para su ejecución. La utilización de sistemas experimentados como es el caso del “Camino crítico” le reportarán ventajas sobre cualquier sistema ya establecido, por la utilización de una lógica correcta, la descripción gráfica con diagramas para facilitar y controlar la ejecución y el detalle de las tareas asociadas a cada procedimiento, para conseguir economizarlas y aumentar la producción a costes mínimos, utilizando todos los recursos.

En la distribución y venta, junto a una correcta adecuación de las áreas de entrega, es recomendable la implantación de un sistema o guía de servicio que siga las diez reglas básicas para la preparación y servicio de platos, junto a un sistema para la medición de la satisfacción de los clientes. De esto hablaremos con mayor detalle la próxima ocasión.