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El 29 de abril se celebró en Fregenal de la Sierra (Badajoz) la 10ª edición de los Diálogos sobre el cerdo ibérico, organizado por Laboratorios SYVA en colaboración con el Colegio Oficial de Veterinarios de Badajoz.

Lo Diálogos contaron con la presencia de cerca de 500 personas, todos ellos profesionales del sector del cerdo ibérico: productores, veterinarios, industriales, así como representantes de la Administración y de la Universidad.

Esta décima edición contó con el aliciente de la presencia en el acto de inauguración de Guillermo Fernández Vara, Presidente de la Junta de Extremadura que destacó en su exposición la importancia del sector del cerdo ibérico para la economía extremeña, no sólo en términos económicos si no también por su papel fundamental en la conservación del ecosistema de la dehesa y en la fijación de población en el medio rural.

En dicho acto Luis Bascuñán Herrera, director general de laboratoriosSYVA, afirmó que «a lo largo de esta jornada se había puesto de manifiesto que el sector mira al futuro con esperanza». «Volver a reunir en Fregenal entre 450 y 500 profesionales, es muy importante y demuestra que el sector está muy activo y esperanzado ante un futuro en el que van a quedar sólo los más profesionales», dijo. Bascuñan abogó por seguir trabajando en la línea de hacer valer los productos verdaderamente ibéricos como una riqueza de primer nivel y dentro de ellos al jamón como el producto estrella.
El secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR), Emilio Gallego participó en la mesa redonda “Calidad y cadena de valor”, donde presentó la estructura interna de FEHR, los sectores que la integran, las grandes cifras del sector referidas a facturación y empleo (2008: casi 1,4 millones de personas), la distribución en restauración y alojamiento y los crecimientos en el sector de 2000 a 2008.
Después se centró en los cambios del mercado experimentados en los últimos años: nuevos segmentos de demanda, nuevos enfoques en los segmentos tradicionales, nuevas expectativas, nuevos productos y servicios y nuevas exigencias: económicas, medioambientales y sociales.
“En la actualidad”, destacó, “la gastronomía es un factor de competitividad y diferenciación, motor del turismo y de la industria agroalimentaria e incluso un valor cultural”.
“El nuevo cliente huye de la uniformidad, es diverso, busca nuevas experiencias, es exigente porque está más informado y valora más que nunca la relación calidad-precio”.
Asimismo hizo hincapié en la “necesidad de mejora de la formación en productos de los profesionales del sector”, para destacar a continuación la “posibilidades de colaboración entre los productos del Ibérico de calidad y la restauración”.

Emilio Gallego finalizó su intervención exponiendo los retos para el sector de la hostelería y restauración en el futuro: Recursos Humanos, calidad, formación, tecnología, innovación y adaptación al entorno legislativo.
En la jornada de la mañana se produjeron dos mesas redondas, una entorno a la “Situación de la producción ganadera de cerdo ibérico: Claves para el futuro del sector”, presidida por Esperanza Orellana, Subdirectora General de Productos Ganaderos del MARM que señaló la necesidad de mantener los estándares de calidad de los productos ibéricos a través de la necesaria diferenciación de los productos tradicionales. La otra mesa redonda giró alrededor de “La técnica de isótopos estables” en la que participaron Clemente Recio de la Universidad de Extremadura y Jesús de la Gándara, Secretario Técnico de la D.O. de Guijuelo.
El broche final de la 10ª edición de los Diálogos fue la intervención de Fernando Bárcena, Cocinero del Restaurante Aldebarán de Badajoz, formado por Arguiñano y Arzak y que preparó en directo dos platos basados en el cerdo ibérico, uno de ellos, la ensalada de presa ibérica, se pudo degustar posteriormente en la cena de clausura.