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Hostelería

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Innovación a gusto del cliente


 Las relaciones entre el cliente y su local de hostelería están variando. Para seguir fidelizándole y captando a otros hay que replantearse la oferta y los precios, pero no sólo eso. Muchos grandes y pequeños empresarios de hostelería han comprobado que la carrera de rebajas de precios constantes no es sostenible. Por ello, tanto propietarios de Hoteles, como Restaurantes, Bares, Cafeterías y Cadenas de Restauración Moderna tienen claro que las soluciones pasan por mejorar el producto, el servicio; ajustar márgenes y reducir costes superfluos. Las cuatro ideas más empleadas por el sector son: ofrecer nuevas ofertas o promociones; nuevas fórmulas de comercialización, como internet o bonos; renovar la carta de productos y platos y, en cuarto lugar, acometer algún cambio en el local. En los últimos meses se constata que, en su mayoría, los empresarios optan por aplicar dos o más propuestas a la vez: no basan su nueva fórmula sólo en un cambio del local o de la carta, o retocando precios o apostando por internet. Se trata de redefinir todas las áreas de la empresa de cara al cliente.

 

TRABAJO Y PROMOCIÓN DE PLATOS NUEVOS

 En estas épocas, se vuelve al guiso y a muchos platos tradicionales, sobre todo, en locales de un nivel medio. Hemos hablado con el restuarante 'Ponzano', de Madrid. Su responsable, Paco García, ha apostado por las promociones, ofertas y actos concretos dedicados a un plato, siempre de los tradicionales. Afirma que: “la única forma de generar negocio es hacer cosas diferentes que gusten a la gente. Uno de los productos que vimos en desuso era la casquería. Hemos promovido unas jornadas y aún tiempo después de su celebración sigue entrando gente a comer casquería por esa promoción”. Como muchos otros, aprovechan el tirón de una semana concreta para salir en los medios, hacer campañas entre los clientes de la zona y buscar productos que gusten a la gente. Una campaña muy exitosa fue lanzar las jornadas de guisos tradicionales de toda la vida: “a la gente le gusta. Tiene más efecto positivo hacer estas cosas que realmente sean buenas que hacer promociones y descuentos. Cuando sale la gente, quiere disfrutar a un precio razonable”. Paco García sabe que, bajando precios, no hubiera conseguido llenar el local, porque al final no hay margen para generar eventos: “hemos visto cómo locales de al lado de nuestro negocio han tenido que cerrar después de haber realizado campañas muy agresivas de rebaja del precio de platos o los botellines”. Tampoco hay una varita mágica, pese a que el jefe del Restaurante Ponzano nos da su clave: “trabajar muchas horas. Desde las 4 de la mañana hasta las 12 de la noche, parando por la tarde para una pequeña siesta. Si puedo fregar, reponer, comprar y gestionar todo y así evito gastar en sueldos adicionales, por ahí salvo el negocio”.


COMUNICACIÓN Y REDES SOCIALES

 La comercialización por internet, es algo que ya se va notando cada vez más en todos los segmentos y en todas las poblaciones. De hecho, según un estudio de la web “eltenedor.es”, durante el año 2012 se han realizado más de 1,3 millones de reservas 'online' en restaurantes, generando un volumen de negocio de más de 24 millones de euros al sector de la restauración. El 40% de las reservas 'online' de restaurantes se ha realizado con una promoción o descuento. Los restaurantes modernos han sido los favoritos de los españoles, con el 48% de las reservas, seguidos por los tradicionales con el 39%. 
 
 

Según los expertos de esta página web, “estos datos confirman que los españoles siguen saliendo de restaurantes, pero que ahora más que nuncabuscan la mejor relación calidad-precio. El año pasado creció el 10% el número de reservas hechas en restaurantes que ofrecen descuento o promoción por internet”. Está claro que, si la población cada vez más vive conectada a la red a través de sus 'smartphones', hay que ir a por ese mercado. En este informe se añade que, a través de estos teléfonos móviles, se empezó a generar el 15% de las reservas 'online' a principios del 2012. Terminó el año siendo el 25% del total de reservas las hechas a través de los 'smartphones'.

En cuanto a la comunicación social, Isabel Aires, directora de la Agencia de Comunicación Aires News, que asesora a un gran número de locales de hostelería, recomienda a nuestros empresarios: “que miren ciertos platos, porque a veces, no hace falta invertir tanto en la materia prima de algunos de ellos. Hay que valorar en base a la calidad que vamos a ofrecer si es necesario invertir más o menos en un producto concreto, con el fin de bajar algunos costes. En segundo lugar, que preparen un menú diferente, divertido. Hoy tiene mucha salida el menú para compartir, dándole toques graciosos. No hay que bajar mucho los precios, sino añadirles valor y comunicación, que a través de agencias con experiencia podamos llegar a los medios y a los posibles clientes”.


LA CARTA: RENOVARSE O MORIR

 Otra de las propuestas de los empresarios para salir de la crisis o, como mínimo, soportarla, es la renovación de la carta, bien a base de promover unos eventos concretos, bien a costa de ofrecer productos y platos muy pegados a la estación del año que vivimos. Para los que ofrecen un nivel de producto muy alto, también hay ideas. Por ejemplo: la carne de Kobe, además de ofrecer en carta el mejor corte, preparar hamburguesas aprovechando otras piezas del mismo animal que pueden ser igual de sabrosas y sanas, pero a un precio que abra la puerta del restaurante a muchos otros grupos de clientes. Es lo que hacen en 'Pecado Carnal'. Su responsable, Manuel Moriñigo, explica que: “la carne de Wagyu suele ser muy cara. Un corte bueno puede salirte entre 180 y 300 euros el kilo. Lo que hemos hecho es proponer hamburguesas de carne de Kobe, no de los cortes nobles ni el solomillo ni el lomo alto o bajo, pero sigue teniendo su calidad, exquisitez, con ácidos grasos saturados buenos para el consumo humano”. Es decir, que cualquiera puede comer una buenísima carne de este animal que ellos importan desde Chile, a un precio que oscila entre los 11,90 y los 14,90 euros por plato de hamburguesa completa. En alguno de sus locales, como el de la calle Covarrubias, ofrecen menús a precios que oscilan entre los 7,5 euros y los 9,9 euros. No entran las carnes de Kobe, pero sí otros productos de altísima calidad, con sugerencias, incluidos la bebida, el postre y el café. Pese a todo, la mayoría de nuevos clientes acuden allí por las hamburguesas: “es nuestra absoluta estrella, aunque no es nuestra vocación, porque nos gusta dar buen corte de Kobe, o de novillo argentino y otros tipos de muy buena carne, pero en estas épocas hay que saber adaptarse. Esta carne es como la del cerdo ibérico, vamos que es igual de sana que comerte una ración del mejor jamón, para que compares el esfuerzo que realizamos en cuanto a precios, para popularizarla al máximo”, sentencia Manuel Moriñigo. 

SE REVISA DESDE LAS ACTIVIDADES HASTA EL HORARIO


 Centenares de empresarios han añadido algunas ideas, como buscar nuevos mercados, pensar en clientes que nunca han entrado en nuestro local. Para la directora de Aires News, Isabel Aires, “el cliente pide comer bien, de calidad y una cantidad razonable, pero a precio correcto. No hay que despilfarrar en la materia, hacer platos variados incluso para compartir y seleccionar una carta de vinos de calidad pero a buen precio. Hoy en día, por 10 o 12 euros puedes servir un buen vino”.

 



 

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