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Hostelería

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Arzak:” Cuando mi hija Elena me dijo que tenía vocación lo tuve clarísimo”


El impulsor, el instigador de la nueva cocina, el forjador de la gran escuela de chefs que, desde los años setenta entendió que la cocina era algo más que simplemente preparar platos, también ha decidido apoyar el Congreso de Hostelería y nos ofrecerá uno de sus platos, un “Cromlech” en la Cena de Gala. Arzak también forma parte de una buena Saga Hostelera, que empezó con la taberna y casa de comidas de sus abuelos, pasando por el restaurante evolucionado de banquetes de sus padres y el afamado negocio actual en el que ya prepara a su hija Elena para que siga evolucionando la creatividad y la formación. Cuatro generaciones unidas y Tres Estrellas Michelin, además de los mejores y mayores reconocimientos que existen en el Mundo sobre Gastronomía y Creación culinaria desde los años setenta hasta la actualidad. Abajo preparan una fiesta a cada comensal que se acerca a comer. En la parte de arriba, más de 1.000 productos forman un “banco de sabores”, el mejor exponente de I+D.
P- Uno de los actos más emotivos del Congreso es el homenaje. Hace dos años fue a la Mujer en la Hostelería y ahora, a las Sagas Familiares. En ambos casos, los Arzak se pueden sentir bien representados, ¿no?
R- Efectivamente. Formo parte de la tercera generación de una saga hostelera que, además, desde el primer día, se dedicó a pensar y mejorar su oficio. Mi abuela, mi madre y, ahora, mi hija, son mujeres que han dado el paso y tienen una vocación fuerte. Un día pregunté a mi hija Elena: “¿Tienes vocación? Piensa que esto es muy duro”. Y me respondió que sí, que quería seguir mis pasos. Lo tuvo clarísimo. Desde siempre hizo como yo en casas: ver cómo se trabajaba y aprender sobre la marcha. Cuando acabó el Bachiller ya estaba aquí con nosotros en el restaurante. La otra hija, en cambio, no tiene vocación y está en otro puesto de trabajo. Para estar aquí hay que tener mucha vocación y tenerlo muy claro.
P- Usted siempre ha dicho que su secreto es ver la vida, las cosas que le rodean, las calles como un niño y pensando en comida. ¿Elena también se fija así en las cosas?
R- Sí, Elena es como yo: ve las cosas del mundo que le rodea con alma de niña. En esto hay que ir por el mundo así, es lo importante. Para tener éxito no negaré que la suerte cuenta, pero primero tienes que tener capacidad y venir al mundo con ojos de cocinero, pensar como un niño, querer innovar y pensar como un pequeño, dejarse asombrar por cualquier detalle de la vida.
P- Dice usted que quiere morir con el delantal puesto… ¿Se siente con fuerza como el primer día?
R- Me siento como un niño, sigo sorprendiéndome con las cosas y pensando en aplicaciones para la cocina. Por eso sigo. El día que no piense como un niño, me voy.
P- Ustedes, los grandes chefs, han popularizado una cocina de altísimo nivel, que no estaba al nivel económico de cualquiera, pero podemos ver en sus locales a personas de todo tipo, que ahorran para disfrutar de sus platos. ¿Qué perfil de clientes tiene ahora mismo en su restaurante?
R- El éxito de los cocineros de nuestra región ha sido, precisamente, popularizar la cocina para el rico y para el que, sin disponer de un alto nivel social, ahorra para ir un día a visitarnos. Pese a que los de mayor poder adquisitivo repiten más de una vez, son muchas más personas las que se marcan como objetivo comer o cenar con nosotros al menos una vez. Nos hace mucha ilusión porque son anónimos que se sacrifican para darse un homenaje y vienen de fiesta por su adoración hacia la comida. El día que vienen es un día grande para ellos y, para mí, es un día muy importante. Han puesto tanta ilusión en esa comida que no les puedes defraudar.
P- Ustedes abren todo el año para comidas y cenas. ¿Tienen un equipo muy organizado para, además, seguir investigando?
R- Abrimos siempre, salvo los domingos y lunes. Entre el taller y el restaurante no paramos nunca, pero también quiero remarcar que en el taller tenemos a tres personas, dedicadas íntegramente a la investigación y que no saben lo que pasa abajo, en el restaurante. Elena y yo somos los que subimos a coordinar el banco de sabores y llevamos la gestión del restaurante a la vez.
P- Ferran Adrià ha decidido dejar de servir comidas para investigar. ¿Le apetecería hacer lo mismo?
R- Siento envidia sana de Ferran Adrià por todo lo que ha hecho y por también dejar de cocinar para investigar. Es envidiable su inteligencia, su innovación, porque es el chef más innovador de la historia. No sé si a mí me gustaría parar de servir comidas, porque mi vida es también recibir amigos, clientes, estar en el restaurante y conocer de primera mano la opinión de los que prueban mis platos. Sin ello, tal vez yo no viviría. También tengo claro que Adrià volverá a servir comidas. Se ha tomado un tiempo para investigar y eso es muy generoso: ve que puede ayudar más así en la cocina actual.

 

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Firma del convenio FEHR y playthe.net

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