hosteleriadigital.es - El portal de comunicaciíon de FEHR y sus asocioaciones

En el Congreso Nacional de Hostelería, en Mallorca, el primer día abrirá los debates el Chef de Akelarre junto con Manuel Robledo, de Comess Group, Sebastián Escarrer, de Sol Melià y Artemi Nolla del Grupo AN. Debatirán sobre “la restauración en el futuro: perspectivas y desarrollo”.

P- El elenco de los que van a debatir son primeras espadas. ¿Son puntos de vista muy distintos los de las franquicias, hoteles y artistas de la cocina?
R- Sí, somos personas dedicadas de por vida a la gastronomía, pero con perspectivas radicalmente distintas. No es lo mismo la visión de un restaurante artesano como los nuestros a una compañía hotelera o de producción masiva. La filosofía es trabajar lo mejor posible en cada uno de los segmentos.

P- ¿Va cambiando esa idea de que un buen hotelero no suele apostar por un gran cocinero?
R- Bueno, las ideas de mis colegas son difíciles de encajar, por ejemplo, en la visión empresarial de un hotel, salvando excepciones, que las hay, por ejemplo, en Sol Melià, que apostó por Dani García en Marbella y lo está haciendo muy bien. No es lo más común, porque un hotelero puede buscar beneficio directo y con un estilo de cocina de este tipo el beneficio es indirecto.

P- Debatirán sobre el futuro, eso significa que lo hay. ¿Será próspero?
R- Hombre, claro. Crisis hemos vivido siempre. Mi abuelo, mi padre y yo mismo las hemos ido superando, porque son cíclicas. De ellas saldremos reforzados, con ingenio, ímpetu y ganas y fortalecidos. Hay que lamentar que muchos no lo superarán, pero también es verdad que con esta situación se hace una limpia de gente que estaba en el sector como podía estarlo en cualquier otro, sin el más mínimo objetivo positivo.

P- ¿La restauración seguirá evolucionando en la invención o popularizándose más entre la sociedad que aún no conoce el trabajo de los grandes cocineros?
R- Siempre hubo de todo en este negocio: alta restauración, otra más popular y el menú del día que, bien hecho, es mejor que comer en casa. Nosotros tenemos el objetivo de hacer lo mejor nuestro trabajo, sacrificando familia, amigos, ocio… Si se trabaja duro, se sale. Las medianías desaparecerán, pero la sociedad tendrá que exigir lo mejor en cada nivel: un Fast food bueno; un catering de calidad y con buen servicio, o alta cocina como la que ahora ofrecemos. Se pasará por el cedazo y se eliminará a los que ni comen ni dejan comer porque el mercado es libre, pero hay que defender la honestidad, limpieza y el trabajo bien hecho. Pero esto es igual en todos los trabajos: hemos conseguido como cocineros un renombre internacional para este país, pero cada cual en su sector puede hacer lo mismo para ser bien vistos en el mundo entero.

P- ¿Sigue creciendo la influencia de la restauración y la hostelería en el turismo? ¿Hay más confianza entre la amplia sociedad española en vuestro trabajo?
R- Bueno, una vez visto, todo el mundo es listo. Los que criticaron que íbamos a olvidar la tradición se equivocaron, porque es nuestra base, pero con calidad. Los platos de cuchara son tradición, pero también todos tienen que trabajarlos bien. Hay futuro, y lo habrá, entre los turistas porque los que hace años que peleamos tenemos ilusión y buscamos la formación desde abajo.

P- ¿Cuál es su principal ilusión hoy para el futuro a corto plazo?
R- Ahora estoy muy contento con el Basque Culinary Center, que por fin se pone en marcha. Los franceses han hecho por el mundo grandes cosas en la cocina, sí, pero la infraestructura que tienen, las escuelas, la formación y el producto son de calidad y se exportan también. Nosotros debemos ser conscientes de que vivimos un momento dulce, pero en la cocina no hay que dormirse en los laureles y falta mucho por hacer.

P- Por cierto, ¿Sigue con fuerza el proyecto ‘Saborea España’?
R- Bueno, nació con perspectivas muy grandes, pero le afectó la crisis y le mermó dineros. Hay que tener muchas cosas, pero hace falta dinero para divulgar, formar y preparar; utilizar bien la imagen, vamos: ir pasito a pasito. Soy de los que siempre ha sido corredor de fondo y pienso que las cosas que se hacen con seriedad, tiempo y un ritmo constante, son las que calan.