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Gastronomía

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José Mª Pisa:"La paella es el plato más importante que la población valenciana ha creado en los últimos dos siglos"


Un cuarto de siglo estudiando la cocina y la gastronomía. Nacido en el corazón del Somontano oscense, José María Pisa ha publicado numerosos textos. Biografía de la Paella es su último libro que, desde la editorial y página web “De Re Coquinaria”, nos acerca a la historia y los preceptos básicos para preparar una buena paella. Esta obra desvela una selección de textos, entre los que sobresalen los de dos insignes valencianos: el archivero y bibliotecario Felipe-Benicio Navarro  (1840-1901) y el jurista y registrador de la propiedad Víctor Navarro (1844-1929). El objetivo es “que la paella no siga por más tiempo malherida”.


P- Ya en la portada, el diseño y dibujo  es de un caracol y, como cáscara, una sartén paellera. ¿Es el primer mito que quiere desmontar?
R-  Con el diseñador queremos destacar que el caracol (baqueta) es básico en una buena paella. Y luego, intento incidir en la sartén, que antes era de un mango, luego de dos asas. Pero ahora le han cambiado el nombre y, por metonimia, el continente se llama como su contenido: paella. 
 

P- Le propongo llamar paellero al quemador, paellera a la sartén y paella al alimento. ¿Le parece bien?
R- Con los documentos históricos que publico en el libro intento demostrar que el hombre que hacía la paella es el “paellero”. Ahora, con los años, la cocinera, sería la “paellera”. Y la sartén seguiría llamándose sartén, con más o menos profundidad, con asas o mango. De todos modos, no quiero imponer nomenclaturas, sino que cada cuál decida en base a los datos.


P- En el libro pide a la Generalitat que “levante acta de los que guisan paellas con garrofó congelado o chileno, tomate de bote frito o sin freír, puré concentrado de tomate, pollo y conejo congelados, aceite de baja calidad, colorante y no azafrán”. Si se pudiera homologar una paella, ¿Cómo sería?
R- Creo que lo que falta es que conozca todo el mundo los documentos que duermen en bibliotecas y archivos y que nos daría la clave. Los valencianos cultivaron un buen arroz desde finales del siglo XVIII y supieron combinar ese producto con los mejores otros elementos. Los valencianos cultos que escribieron dieron los datos. Si se homologara la paella, no podría ser en base a la tradición familiar, porque hay tantas formas de cocinarla como familias. 
 

P- Empecemos por el color. ¿Qué tiene contra la paella con arroz amarillento?
R- Es que, en broma, digo que esa imagen es más de ictericia que de buena calidad. La Universidad de Albacete investiga mucho sobre el Azafrán, un producto básico para este plato. Su color rojizo-dorado es el que da el color característico a una buena paella. Pero también el olor y el sabor delicioso. El azafrán es caro, pero hay que saber dosificar la cantidad.


P- ¿Otros productos clave?
R- El arroz. El bomba fue el inicial y de mucha calidad, porque en él penetra el color hasta dentro, concentra bien los sabores. El Sènia también es un buen arroz. Luego aparecieron algunos híbridos fruto del trabajo de los productores. Lo que no me gusta es utilizar arroz italiano o tailandés. Una paella necesita su tiempo de cocción para que todos los productos concentren su color y sabor. Hay que servirlo en su justo punto, que esté  suelto y bien cocido. No es nada fácil, por eso la paella hay que encargarla con tiempo. Es como las migas en Aragón: si no tardan en cocinarlas, es que no han salido bien preparadas.


P- En esta “Biografía de la Paella”, usted recuerda que este plato simboliza la fiesta, el campo e, incluso, la tolerancia religiosa. ¿Es, entonces, algo más que un solo guiso?
R- Sí. Para mí, la paella es un elemento cultural simbólico de un proceso de creación fruto de la sabiduría de un pueblo. En el extranjero la asumieron a final del siglo XIX y desde entonces, se ha democratizado: es un plato económico y muy utilizado en el turismo, pero no debería ser así, porque la paella no era ni barata ni para pobres. Ahora, en los iconos del turismo se junta la paella, los toros y el flamenco. No se puede banalizar ni la peineta y el traje de manola, ni mucho menos los toros ni tampoco la paella. Todo ello es más serio de lo que parece, por su importancia histórica.


P- ¿Y las baquetas?
R- Es importante disponer de un buen caracol. Si no hay baquetas, que sea uno bien hibernado, ayunado y añadirle un toque de tomillo pero sin exagerar con las ramitas. Combinar bien los productos de calidad y darle un toque campestre.


P- ¿A qué lectores dedica usted el libro?
R- Creo que lo puede leer todo el arco de profesionales, clientes, lectores y estudiosos y las personas que tengan preocupación por conocer la historia, los orígenes y las recetas de este producto. En el libro publico muchas recetas y trucos, muchos datos y productos concretos. Considero que la paella es el plato más importante que ha surgido de la cocina valenciana y española en los últimos dos siglos. Fíjese que se la conoce por todo el planeta. En España habría que reivindicarlo como un guiso equilibrado y definido, como han hecho los autores en los que me apoyo para el libro. Que en grupos de profesionales lo reivindiquen y recuperen.
 

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