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El sistema de recolección conocido como “Picking” consiste en tomar manualmente de la planta, la cereza madura grano a grano. De esta manera, garantizamos la uniformidad en el punto de maduración del fruto. Otra forma consiste en arrastrar todos los granos de la rama, y la llamamos “striping”. La ventaja de este sistema es la rapidez a la que se recoge el grano, y su inconveniente son los diferentes estados de maduración de los granos que restan uniformidad al tueste.

La fruta madura de los cafetos se procesa en el lugar de origen para separar las semillas de los tegumentos externos que poseen.
Tres son los métodos generalmente utilizados para la preparación del café verde:

Clasificación internacional del café

 En el comercio internacional, la Organización Internacional del Café, organismo que reúne a los principales países productores y consumidores ha establecido cuatro grandes grupos a efectos de clasificación y que son:

- Suaves colombianos.
Incluye cafés de especie Arábica, tratados por vía húmeda, producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. Las características climáticas de estos países les permiten ofrecer cosechas muy homogéneas en el tiempo y de gran calidad.

-Otros suaves.
También son cafés de especie Arábica y tratados por vía húmeda. Estos cafés se producen principalmente en Centroamérica y el Caribe. Los principales países productores de “Otros Suaves” son Costa Rica, Guatemala, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Cuba, Santo Domingo, Venezuela, Perú, Jamaica, India, Haití, etc.

-Arábicos no lavados o Brasiles.
Son cafés Arábicos, tratados por vía seca o naturales. Los principales países productores son Brasil, Cuba, Etiopía, Perú, Guatemala, Honduras, India, Venezuela. Se les denomina también Brasiles, ya que Brasil es el principal país productor de café del mundo y la mayor parte de su producción corresponde a este grupo.

-Robustas.
Son cafés de especie Canephora, principalmente tratados por vía seca (aunque algunos también se procesan por vía húmeda). A veces se les conoce como africanos, ya que es en este continente donde más se producen. Los principales países productores de Robustas son: Angola, Costa de Marfil, Camerún, Madagascar, Uganda, Zaire, Gabón, Congo, Nigeria, Indonesia, Guinea, Vietnam, Ghana, Brasil, India, etc.
 

Producción por países

Colombia es el primer productor de café suave del mundo, es el país del café suave y aromático por excelencia.. Las características principales del café colombiano son su pronunciado y característico aroma así como su sabor suave ligeramente afrutado, con un toque de acidez natural agradable. Es un café fino, sin mucho cuerpo. Se suelen encontrar diferencias entre los cafés producidos en Colombia que son consecuencia, principalmente, de la región, variedad y altura de los cultivos. Las regiones productoras más conocidas internacionalmente son Antioquia (Medellín) y Quindío (Armenia), aunque recientemente se están identificando los cafés de otras regiones cafeteras como Sierra Nevada, Bucaramanga, Cauca, Huila, Nariño, Cundinamarca, etc.

Los cafés colombianos de calidad, aromáticos, con muchas notas afrutadas, cuerpo ligero y una acidez natural muy agradable, son cafés que generalmente dan una excelente taza de café puro, aunque pueden servir para enriquecer mezclas de cafés más fuertes y acuerpados.

Algo parecido ocurre con los cafés finos de Centroamérica, que suelen también mostrar un perfume muy acentuado, bastante frutosidad y buena acidez en los cafés de altura. Suelen diferir en su intensidad y cuerpo, pero sin duda encontraremos cafés de excelente calidad.

Costa Rica produce cafés de distintas calidades que suelen estar relacionadas con la altura de los cultivos. Destacan los cafés producidos en Tarrazú, Tres Ríos y los “Strictly Hard Bean” del Valle Central. En general son cafés con cierta acidez y buen aroma.

Dentro de los cafés producidos en Guatemala, encontramos algunos excelentes, principalmente en las laderas de los volcanes. Sus cafés de altura se caracterizan por su color verde intenso. En taza son cafés con cierta fuerza, buen cuerpo y acidez pronunciada, afrutados. En este país se producen excelentes cafés de variedad Maragogipe de grano gigante.

Menos ácidos y afrutados son los cafés de El Salvador, Nicaragua y Honduras, aunque suelen ofrecer tazas francas.
Otros cafés más blandos, desde el punto de vista de la acidez, pero con impresionantes perfiles aromáticos, florales, afrutados son los de Jamaica y Hawái. Aunque difieren entre ellos, ambos son cafés de un extraordinario equilibrio.

Jamaica produce uno de los cafés más famosos del mundo, el BLUE MOUNTAIN. Se trata de un excelente café que ha logrado posicionarse casi como un mito. Su producción limitada, su presentación en tonel y sobre todo esa imagen de café único, hacen que su precio sea desorbitado. De sus características destacamos su delicado perfume. Es un café poco ácido y muy equilibrado.

Hawái produce un café suave de bastante cuerpo y baja acidez. Muy conocido es el Hawái Kona, producido en la famosa milla cafetera de esta isla, de granos gruesos, con un sabor muy particular, bastante equilibrado.

También Puerto Rico produce cafés de reconocido prestigio. El más conocido es el Yauco Selecto que se encuentra en casi todas las tiendas de especialidad del mundo. Muy aromático, con notas a cacao, buen cuerpo e intenso.

Cambiando de continente encontramos cafés extraordinarios en Kenia y Etiopía. Kenia produce cafés bastante ácidos, con buen cuerpo y un gusto muy particular. Muy aromáticos recuerdan frutas como la mandarina, la grosella. Famosos son los de clasificación AA. Mención aparte requieren los cafés producidos en Etiopía, la cuna del café. Algunos autores los denominan cafés moca y los definen como los herederos directos de los primeros cafés de especie arábica descubiertos por los monjes. Se encuentran cafés de excelente calidad tanto lavados como naturales. Entre ellos destacamos Yrgacheffe, Sidamo, Limú y Harrar, cafés tan afamados como difíciles de encontrar. La nota más característica es su particular perfume, muy silvestre y exótico en algunos, intenso, sutil y afrutado en otros.

La India también produce tanto cafés naturales como lavados, suelen ser cafés bastante neutros en acidez. Entre los más conocidos están los Mysore, Cherry Flat y Plantación.

Brasil es el principal país productor de café en cantidad. Los cafés de Brasil son casi todos tratados por vía seca y su uso más generalizado es en mezcla, aunque produce cafés para todos los gustos. Los más afamados son los de Cerrado y Sul de Minas en el Departamento de Minas Gerais, los Moggiana, con cuerpo y notas a fruto seco. En Bahía se encuentran cafés lavados de excelente calidad. Un sabor a la vez característico y algo desagradable es el sabor yodado que ofrecen los cafés de Vitoria – Rio – Minas.
Los Arábicos no lavados o naturales también presentan baja o ninguna acidez, su aroma suele ser agradable cuando se trata de cafés de cierta calidad, aunque en general estos cafés suelen utilizarse para mezclas.

 Tueste del café

El tueste del Café es otro de los procesos en donde radican gran parte de las diferencias de sabor y calidad en taza. Cada tipo de Café requiere una temperatura y un tiempo de tueste en función del tamaño, del grano, del porcentaje de humedad, su procedencia y de los matices que se esperan sacar.
Durante el proceso de tueste, el Café verde, sufre cambios trascendentales, que se inician cuando los granos son sometidos a temperaturas superiores a 100 ºC, perdiendo humedad y pasando del color verde al amarillo pálido. Al aumentar a 180 ºC, cambia el color a castaño claro y empiezan a perderse aceites volátiles, apareciendo el aroma típico a café tostado. Los granos empiezan a crepitar e hincharse a temperaturas entre los 218 y 225 ºC.
 

Descafeinados

El proceso de descafeinización del café se realiza antes de tostarlo. La semilla es sometida a un proceso físico-químico en el que se le extrae la cafeína prácticamente en su totalidad.