La gastronomía como ciencia: Gastronomía en la Universidad

Por Isolino Pazos Villas, director grado gastronomía en la Universidad Francisco de Vitoria

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Es hora de felicitarnos. No sólo por el auge económico del ámbito gastronómico en el país, sino porque el sector de la gastronomía comienza a hacerse visible, y cada vez más.

Y no se trata de que a nivel de consumidor el sector no tenga visibilidad, al contrario. Cada uno de nosotros, los españoles, llevamos a cabo cerca de 7.000 millones de actos de consumo en el conjunto de nuestros “benditos” bares, cafeterías, hoteles y restaurantes, una media de 150 consumiciones al año.

Sin embargo, el sector de la gastronomía no ha consolidado la presencia e importancia institucional que tiene no sólo para los consumidores, sino para las administraciones públicas y las instituciones estatales.

Y cuando hablamos de gastronomía no hablamos de los chefs en España, aquellos que han sido los auténticos embajadores del sector en el país y que ocupan los primeros lugares del mundo en el mundo de la creación culinaria. Hablamos también de aquellos productores regionales que cuidan su producto fresco en origen para que llegue un producto excelente a nuestros mercados. También es gastronomía el investigador que investiga sobre la hidrólisis del huevo, nuevos componentes alimenticios o sobre los alérgenos. Y lo es también es la industria que investiga nuevos productos y envases para Horeca, los más de 10.000 distribuidores –muchos casos, los grandes olvidados del sector- que sirven cada día 280.000 puntos de venta del país, los 17.000 hoteles que reciben a más de 70 millones de visitantes y el millón y medio de personas que están dando servicio –permítaseme subrayar la palabra servicio- a todos aquellos que abrimos las puertas de un punto de venta de hostelería.

El reto no es sólo impulsar un sector que forma parte de nuestra cultura y nuestra forma de ser, que sin duda lo es; es también reconocer su dinamismo, su fortaleza, su carácter diferencial y sobre todo, su profesionalidad.

Era ya hora de que un sector como el sector Horeca, con un PIB cercano al 18% en su cadena de valor, fuera considerado una ciencia, y llamo ciencia a cualquier disciplina en la que alguien puede tener una formación superior, hacer un doctorado, y finalmente, alcanzar el reconocimiento académico e investigador que tienen otras disciplinas.

La gastronomía es una ciencia. Distintas universidades reforzamos con grados superiores, masters y los primeros doctorados un camino que algunas instituciones como el CSIC ya habían comenzado.

Desde la Universidad Francisco de Vitoria hemos desarrollado un grado de excelencia en la gastronomía hace unos pocos años. Este año titulamos a nuestros primeros flamantes graduados en el Grado Internacional en Dirección de Hoteles y Restaurantes y en el Grado internacional en Alta Cocina. Unos grados bilingües en el que los alumnos cursan un año fuera en nuestras universidades de Hotelería de México o Chile y de Alta Cocina en Australia. Y aunque nuestros alumnos se forman en excelencia culinaria en la mejor escuela culinaria del mundo, Le Cordon Bleu, también nos encargamos de que se formen en la excelencia en el ámbito de la hotelería, de la investigación, del servicio y sobre todo, en el ámbito moral personal y social.

Y la excelente noticia es que no estamos solos. Instituciones como la Comunidad de Madrid lleva a cabo desde hace muchos años una excelente formación en el segmento de los ciclos formativos en el ámbito gastronómico y hotelero. Universidades públicas a nivel nacional están empezando a estudiar el lanzamiento de nuevos grados en el ámbito de la gastronomía, lo que significará una impulsión importante del sector. Importantes empresas del sector alimentario desarrollan importantes actividades en la mejora y profesionalización del sector Horeca. Importantes cadenas de hoteles estudian proyectos de importante relevancia en el ámbito de la gastronomía y en el servicio. Destacadas asociaciones sectoriales como están liderando y llevando a cabo importantes proyectos de impulsión del sector en su conjunto. Cadenas de restauración de gran relevancia y los mejores chefs del país ofrecen nuevos conceptos de innovación gastronómica con sus aperturas este mismo mes de septiembre en Madrid.

Este sector somos nosotros. Esta es la verdad del sector de la hostelería. Esta es la situación que el sector y el país tiene que poner cada vez más en valor. Felicitémonos todos por haber llegado hasta aquí.

Pero… ¡unámonos! Seamos capaces de aunar esfuerzos en clave sector y en clave país. Recordemos que somos todos parte de la misma cadena de valor. Pongamos a las instituciones formativas al servicio de la industria y el sector. Hagamos investigación conjunta. ■

Por Isolino Pazos Villas, director grado gastronomía en la Universidad Francisco de Vitoria

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