La sostenibilidad, eje del presente y futuro del sector hostelero

Los empresarios de locales HORECA apuestan cada vez más por una gestión eficiente de sus negocios, además de apoyar los proyectos que redundan en mejorar la sostenibilidad del turismo y de la hostelería. También los proveedores se suman a las acciones para reducir la huella ambiental y contribuir a frenar el cambio climático.

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La Federación Española de Hostelería, Coca-Cola y la Comunidad #PorElClima han puesto en marcha la plataforma ‘Hostelería #PorElClima’ que pretende ayudar a los establecimientos hosteleros a aplicar acciones que le conviertan en espacios más sostenibles y a reducir su huella ambiental, contribuyendo así a frenar el cambio climático. La portavoz de la comunidad #PorElClima, Cristina Monge, afirma que “no hay tiempo que perder en la lucha contra el cambio climático. Es necesario actuar, desde todos los sectores económicos, políticos y sociales, con sentido de urgencia”. Al poner en marcha estas iniciativas, “se visibiliza a todos los que ya están haciendo lo que está en su mano y generar un efecto contagio en los que todavía no se han puesto a ello”, remarca Cristina Monge.

Las iniciativas: Hostelería #PorElClima, Compromiso #PorElClima y Comunidad #PorElClima, se traducen en la creación de una web: www.porelclima.es que incluye mensajes y recomendaciones sobre sostenibilidad, adaptada a la realidad del sector hostelero. Según Ana Gascón, Directora de Responsabilidad Corporativa de Coca-Cola Iberia, “muchas empresas que perciben el cambio climático como una oportunidad de transformación ya están incorporando la sostenibilidad a su estrategia de negocio como palanca de innovación y competitividad. Por responsabilidad, por impacto y por capacidad de acción, las empresas tienen un papel esencial en la lucha contra el cambio climático. Con la puesta en marcha de esta plataforma, nuestro reto es conseguir un cambio de hábitos en el sector que contribuya a esta lucha”.

La presentación de esta comunidad sirvió para debatir sobre cambio climático y medidas que se pueden tomar desde el sector. Se distribuyeron los expertos en dos paneles: el primero, sobre el papel de España en la lucha contra el cambio climático, en el que debatieron Valvanera Ulargui, directora general de la Oficina Española de Cambio Climático; Isabel Garro, directora general de la red Española del Pacto Mundial y Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería.

En el segundo panel se analizaron las barreras y oportunidades de la hostelería sostenible. Contó con la presencia de María Calvo, directora de RSC y Talento de Grupo VIPS; José Fuster, director de operaciones de Ecovidrio; Choni Fernández, directora de Servicios Centrales, Compras, Logística y RSC de Portaventura; Alberto Fernández, gerente de Madrid, Castilla y León, Murcia y Canarias de Ecoembes y Manuel Vera, gerente de ventas de Área Centro de Coca-Cola European Partners Iberia.

Olga López, responsable de calidad del restaurante Río Grande de Sevilla

COMPROMISO DECIDIDO DESDE LA HOSTELERÍA
Hostelería #PorElClima tiene en la página web un diseño muy visual e intuitivo que permite a los usuarios acceder a las recomendaciones de forma muy sencilla. Todas ellas están agrupadas en seis ámbitos: movilidad, energía, huella de carbono, consumo responsable, agua y residuos. Los hosteleros pueden sumarse a la comunidad creando un perfil público en el que se recoge su compromiso de poner en marcha acciones para contribuir a reducir el impacto ambiental de las actividades que desarrolla en su establecimiento. Uno de los primeros locales en adherirse a la iniciativa, el restaurante Río Grande de Sevilla, lleva ya 12 años promoviendo el consumo responsable de agua, energía y la gestión eficiente de los residuos. Su responsable de calidad, Olga López, afirma que: “Nos esforzamos, en un proceso de mejora continua, para eliminar o reducir las emisiones, descargas y residuos en cada etapa de nuestras operaciones productivas y de servicio, tratando de minimizar los impactos medioambientales a lo largo de todo el diagrama del suministro de servicios de comida y bebida a nuestros clientes y sus procesos soporte”. El empresario puede seleccionar, de entre las recomendaciones incluidas en la web, aquellas que considere más efectivas en los diferentes ámbitos e incluirlas en su perfil, donde también pueden hacer seguimiento del resultado de su aplicación. Olga López anima a propietarios de negocios HORECA a sumarse, ya que “los clientes valoran este tipo de acciones. A día de hoy, la sociedad está cada vez más concienciada de la problemática actual con el medio ambiente, por lo que creo que consideran un aporte de valor saber que un restaurante vela por la optimización, ya no sólo del cumplimiento de las leyes, como denotan nuestras certificaciones, sino de un compromiso activo y continuo con la causa”. A la hora de implementar este tipo de iniciativas, es clave la formación y la implicación de los empleados. López añade que: “Es el deber de la empresa, y por consiguiente, de sus directivos, mandos intermedios y de todo el resto de personal, contribuir a crear esas condiciones ambientales positivas, conforme a los siguientes tres principios fundamentales: No contaminar, depurando cada vez más; no desperdiciar, reciclando por principio y, en tercer lugar, optimizar el uso de los recursos, no malgastar. Todos los empleados tienen conocimiento de estos principios y los incorporan a la realización de sus trabajos.”

La Hostelería es uno de los pilares para las acciones encaminadas a proteger el medio ambiente, a través de un modelo de gestión basado en la construcción de propuestas de valor para los clientes que contribuya a fomentar y dinamizar sus negocios. Un pequeño gesto de los 300.000 establecimientos HORECA de nuestro país puede ser una ayuda muy importante para este objetivo. Para la responsable de Calidad del restaurante Río Grande: “es rentable trabajar a favor del clima, no solo a nivel económico, ya que a la larga, la puesta en marcha de los procedimientos de reciclaje y ahorro energético repercuten en la disminución de las facturas, sino a nivel social. Es importante invertir en un futuro mejor para todos, aunque ello requiera un gasto inicial en formación e implicación del personal, así como en la mejora energética de las instalaciones.” Entre los empresarios del sector hostelero que ya se han sumado a la iniciativa hay también cafeterías como Bix, l’art del café; cadenas de restauración como Autogrill y La Tagliatela; restaurantes franquiciados como del Volapié, restauración colectiva como Gastronomía Cantábrica, Restaurante Espectáculo Son Amar o empresas de cátering como Krisalia, de Barcelona.

Cada local puede compartir en la red las prácticas que lleva a cabo y que pueden servir de ejemplo para otros usuarios. En la web www.porelclima.es se van conociendo las adhesiones de entidades, ONG’S, empresas y particulares que dan a conocer sus inquietudes y las acciones que cada uno de ellos están desarrollando a favor del medio ambiente, un valor que se está potenciando entre el sector y también por parte de sus proveedores. Empresas como Coca-Cola tienen como objetivo principal ser un referente en materia de gestión ambiental y de compromiso con el entorno. Su estrategia global actúa en cuatro ámbitos: envases reciclables (el 100% de los que utiliza la empresa); agua (minimizando el impacto sobre ecosistemas vulnerables), clima (reduciendo la huella de carbono y el consumo de energía) y agricultura sostenible (extendiendo sus compromisos a los proveedores agrícolas y a toda su cadena de suministro). Con ello, persigue llegar a tres objetivos principales: reducir la huella ambiental a lo largo de la cadena de valor; colaborar con los grupos de interés en materia de innovación ambiental, consumo responsable y proyectos locales para la protección del entorno; y aprovechar la capacidad de transformación para contribuir a afrontar los grandes retos ambientales a nivel mundial.

TODOS PUEDEN SUMARSE
La Comunidad #PorElClima promueve la unión de un conjunto de empresas y personas que sumen las acciones de todos en favor de nuestro medio ambiente, poniendo en valor las acciones de todos los actores: empresas, administraciones públicas, ONG, medios de comunicación, universidades, hospitales, bares, comercios y personas a título individual, cuya actuación significa un modelo y ejemplo para el resto de la sociedad de cara a implementar la cuota parte que corresponde a España del Acuerdo de París. Para poder cumplir con los compromisos #PorElClima de esta iniciativa se han distribuido las acciones que cada empresario del sector puede llevar a cabo entre estos grupos: agua, consumo e inversiones, movilidad, huella de carbono, prevención y gestión de residuos y energía.■

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