César Martín Cedillo. Gerente Restaurante Casa Elena: “el movimiento Slow food y los productos Km0 son mi filosofía de vida y apuesta de negocio”

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El Restaurante Casa Elena de Cabañas de la Sagra, en Toledo, es el Premio Nacional de Hostelería FEHR a la empresa comprometida con la sostenibilidad. Sigue la filosofía ‘Slow Food’, emplea producto ecológico y Kilómetro 0 con el que elabora una oferta basada en la alta cocina tradicional, sin perder un toque de vanguardia.
Gestiona el impacto social y ambiental de sus actividades, preocupándose por el cambio climático, el bienestar de las especies animales y la manipulación de los residuos generados. También se implica en un menor consumo de energía y recursos, reciclaje de los deshechos y la incorporación a la comunidad #Hosteleríaporel Clima, creada por Coca-Cola y la comunidad #PorelClima para promover prácticas sostenibles en hostelería. César Martín, gerente e impulsor del negocio, pretende reeducar al comensal, valorando el tiempo necesario para disfrutar cada bocado.

¿Cómo valora el Premio Nacional a la Empresa comprometida con la Sostenibilidad?

Es todo un honor para todo nuestro equipo que se valore la filosofía de nuestro restaurante. Es importante que se reconozca la labor de todos nosotros durante estos años que llevamos con el local abierto.

Equipo de Casa Elena

¿Cómo surgió la idea de apostar por el ‘Slow Food’ y los productos Kilómetro 0?

La verdad es que, además de una filosofía de vida es mi apuesta personal de negocio.  Esto surgió cuando estudiaba en La Haya, Holanda. Allí empezó a crecer el movimiento ‘Slow Food’ y también la apuesta por los productos de cercanía y me empezó a llamar la atención. Cuando arranqué como empresario decidí implementar estas ideas en mi propio negocio.

¿Los clientes valoran esta apuesta por la sostenibilidad?

Poquito a poco van reconociéndolo. Al principio, cuando abrimos, muchos no entendían por qué hacíamos esto, pero una parte de nuestra filosofía era ir reeducando a los comensales en materia de sostenibilidad y defensa del medio ambiente, tanto en el local como en el hogar. Ahora lo entienden y lo disfrutan.

¿Cómo es el perfil de los clientes que visitan su restaurante?

Ahora son de todo tipo: entre semana, muchas comidas de negocio, con empresarios que están por esta zona y son de perfil medio-alto. El fin de semana, familias enteras y parejas, grupos y comensales de todo tipo. La mayoría de los que vienen de viernes a domingo son de la Comunidad de Madrid: calculo que el 80%. También los hay de Toledo y del resto de España.

Los productos ecológicos suelen encarecer la cesta de la compra, al menos en el hogar. ¿En un restaurante se puede apostar por ellos manteniendo un precio asequible?

Evidentemente, los productos de mejor calidad encarecen el precio. También es cierto que a nivel de restauración, hay cierto margen y la calidad se ofrece en los platos Intentamos en la medida de lo posible emplear alimentos ecológicos, aunque en algunos platos que puedan significar un coste de casi el doble, hay que ir planteándoselo paso a paso, porque no puedes subir el precio de ciertas presentaciones pese a que garantices que el alimento es de la máxima calidad.

¿Cuáles han sido los momentos clave en la evolución de Casa Elena?

La creación fue muy difícil. Estamos en un pueblo, apartados de las grandes capitales y ofrecíamos una filosofía y un concepto nuevo y costó que la gente lo interiorizara. Fue difícil despuntar y lo conseguimos gracias a la colaboración con una agencia de comunicación de Madrid que nos ayudó a posicionarnos. También fue importante la incorporación de nuestro chef Alberto Avilés para seguir avanzando.

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