Kino Martínez, secretario general de Hostelería de Guipúzcoa“Queremos concienciar a hosteleros y clientes para combatir el desperdicio alimentario en el sector”

Hablamos con el secretario general de la Asociación Hostelería de Guipúzcoa, que pone en marcha una iniciativa para repartir los excedentes alimentarios de locales HORECA, junto con el departamento de Medio Ambiente de la Diputación de Guipúzcoa, la Universidad de Deusto y el Banco de Alimentos de esta provincia.

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P- La Diputación de Guipúzcoa afirma que desde este mes de octubre se van a poner a trabajar con el sector para luchar contra el desperdicio alimentario. Se estima que un tercio de los alimentos que se producen, hasta 120.000 toneladas anuales, se pierden en la provincia. ¿Esta campaña es fruto de la sinergia entre el sector y la administración?

R- Efectivamente. La Diputación Foral de Guipúzcoa ha promovido la propuesta, que propone a los hosteleros varias medidas para reducir el desperdicio en el día a día. Por ejemplo: revisar el número de platos de los menús, optimizar el número de productos expuestos al desperdicio; utilizar productos de temporada que faciliten el contacto con proveedores para reducir el circuito de distribución y transporte; controlar el stock y su fecha de conservación; informar a los clientes sobre las cantidades de las raciones para que las tengan en cuenta a la hora de pedir y evitar sobras de producto emplatado; utilizar comida no utilizada en un servicio como alimento para el personal del establecimiento y utilizar los residuos para usos industriales. A pesar de estas medidas, si queda volumen de alimentos desaprovechados, el siguiente paso es donarlos a bancos de alimentos.

P- ¿Ven factible coordinar a todas las microempresas, pymes y autónomos del sector en torno a este proyecto?

R- Lo estamos intentando. Ya ha habido reuniones con asociados y algunos de ellos han planteado de forma voluntaria ayudar a las familias que tienen problemas para acceder a una alimentación sana y equilibrada. El problema son los condicionantes sanitarios que dificultan el transporte convencional o por ejemplo, obligan a tener muy en cuenta la cadena de frío para no romperla.
La diputación está muy concienciada e implicada en este proyecto, sabe que necesitaremos requisitos básicos en cuanto a dotación de medios para facilitar el transporte y que nosotros coordinaremos a los empresarios del sector.

P- ¿Cómo será la coordinación y el sistema de colaboración entre ustedes y las entidades sin ánimo de lucro?

R- En este proyecto hay tres elementos importantes. Por un lado, el banco de alimentos de Guipúzcoa, que es de los más eficientes en cuanto a ratios de recogida de comida por habitante. Dispone de dos almacenes y más de 200 voluntarios. Está muy bien estructurado y por eso empezaremos colaborando con ellos en Guipúzcoa y luego iremos a todo el País Vasco.
Por otra parte, la Diputación que, además de encabezar la iniciativa, trabaja del lado de la Universidad de Deusto, que será la responsable de medir la eficacia, la cantidad de producto que se recoge el primer año y la generación de conocimiento en torno a esta campaña.
En tercer lugar, los agentes que recogemos estamos fundamentalmente en la hostelería. Empezaremos con pruebas piloto en Donosti, cerca de la sede del Banco de Alimentos y de la mano de Ausolagun, la cuarta empresa española de colectividades y la primera totalmente de capital español. Tiene sede en Guipúzcoa, es una cooperativa que pertenece al grupo Mondragón y factura por encima de los 220 millones de euros al año. Sus cocinas más potentes están en esta provincia.

P- Una vez puestos en colaboración todos los grupos necesarios, ¿Cómo se gestiona el transporte y la distribución de estos alimentos?

R- La Diputación es quien debe dotar de medios al proyecto, al menos en un estadio inicial. Hemos hablado con ellos, para disponer de furgonetas, abatidores de temperatura, etc.

P- ¿Estamos hablando de un servicio de recogida diario?

R- Sí. De hecho, nos hemos fijado en un sistema que ya existe: le llaman recogida de último minuto y lo hace el banco de alimentos de Guipúzcoa. Está conveniado con cadenas de distribución como Eroski o Carrefour. Tienen un sistema de aviso que permite conocer todo el producto que se va a tirar por razones de caducidad. Fundamentalmente, fruta que aún se puede comer pero ya no tiene color atractivo para el comprador, yogures y otros productos lácteos que llegan al punto de caducidad. Se recogen cada noche y, al día siguiente, antes de la cena, están repartidos por todos los centros. Está funcionando muy bien para la cadena de distribución, desde hace años. Ahora nosotros intentaremos hacerlo con la hostelería.

P- ¿Han previsto una formación y concienciación específica parar los profesionales de empresas HORECA?

R- Nos apoyamos en la Universidad de Deusto, que tendrá técnicos de campo explicándolo. Nosotros les ayudamos con una campaña de concienciación interna, basada en recomendar a los hosteleros la revisión de platos del menú, la información a los clientes sobre las cantidades de las raciones para evitar desperdicios, además de la selección de los empleados como responsables del control de alimentos a donar, el conocimiento de qué alimentos pueden ser donados, establecer una zona de almacenamiento en los establecimientos, etc. Hay que tener en cuenta que se podrá donar lo que no se haya emplatado. Además, hay alimento que no se pueda entregar al banco de alimentos, pero se puede emplear para el consumo animal.
Queda mucho trabajo por delante, pero de momento ponemos en marcha la campaña porque queremos concienciar a hosteleros y clientes para combatir el desperdicio alimentario en el sector.

 

 

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