La sala, encumbrada en San Sebastian Gastronomika

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Trece ponencias y un abanico de técnicas y productos de aquí y allá. San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2017 clausuró su segunda jornada profesional con una ponencia de Pedro Subijana sobre territorio, un concepto que baila durante todo el Congreso entre acentos y orígenes. El interior gerundense, el litoral portugués o la India más cosmopolita; risotto, cilantro, cocido portugués o desconocidos vegetales indios. Combinaciones de sabores y conceptos que propiciaron, entre otros, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, cuatro chefs indios de reconocido prestigio o Toño Pérez, quien sorprendió al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo. Pero han sido el vino y la sala quienes cobraron protagonismo mediante el inédito coloquio “Servir, el arte supremo” de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes “La Flèche d´Or”, que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve ha recibido el Gueridón de Oro. Mientras todo pasaba, un Market repleto conocía productos y acercaba personas, el alma de un congreso gastronómico.

Respeto, tradición y coherencia

Este, oeste y este. La matinal de Gastronomika contó con la presencia de dos catalanes y un portugués que reivindican tierra para hablar al mundo. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, Girona) inició presentando a su equipo de productores y payeses, “los mismos que pueden aparecer en el servicio para presentar un plato”. Puigdevall elaboró, entre otros, un plato de verduras de su huerto, hierbas y flores bajo un velo de alforfón y recordó por qué no hay pescado de mar en su carta. “No tenemos mar en Olot. Sería incoherente”. El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa), que ha vuelto a San Sebastián tras su visita en 2015, le cogió el relevo y presentó  su nueva cocina portuguesa moderna inspirada en la tradición. “Usamos mucho cilantro, de herencia musulmana; arroz blanco como guarnición, de origen asiático, o cerdo y productos ibéricos, pasión que compartimos con España”. El portugués elaboró dos versiones del típico Cozido à portuguesa a comer en tres cucharadas, “platos en los que jugamos con técnica para buscar el origen, que en este caso es la col”.

Canelón de piel de rodaballo de Joan Roca

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) mostró  la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que dedicó un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. Roca lo presentó siguiendo una secuencia, como ha hecho en sus otras elaboraciones. “Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir”. El gerundense finalizó su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de la que se ha hecho gala en el congreso.

El arte de servir y los mejores champagnes del mundo

“El director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años” recibió  el IX Premio Gueridón de Oro. Josep Roca entregó la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza), a quien ha loado también el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón: “Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante muchos años”. La felicidad de los clientes ha sido igualmente reconocida en el coloquio “Servir, el arte supremo”, donde Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles resaltaron  la infravalorada importancia de la sala en un restaurante (“y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan”) detallando cómo “mimar los pequeños detalles para completar la experiencia”. Los tres han homenajeado a su manera al “gran revolucionario” de la sala en España: Juli Soler. La sala presidía el día.

La India más vanguardista

El lunes habló la India más tradicional, la que no deja de mano las técnicas ancestrales de una cocina milenaria, y elmartes su versión más actual le cogió el relevo. Cuatro relevantes chefs indios mostraron querencias y técnicas sin dejar de lado costumbres. Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) enfatizó en las bondades de cocinar con las manos, consiguiendo así que “los sabores de las especias penetren mejor los alimentos”, como recodó y demostró en la jornada precedente Anand. Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) reconoció  las incontables recetas y productos que atesora el país, “de las que desconocemos muchas aún”. Entre los productos que dominan, destacó el moras bhaji, “un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta”. Por su parte, Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) y el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Srijith Gopinathan, Campton Place), completaron la sesión mostrando, el segundo, la más refinada versión de la cocina de fusión californiana e india mediante un bogavante con curry de la costa y cilantro.

Territorio, propuestas y sorpresas

Por la tarde, Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona) volvió al territorio, de la Cataluña interior, en este caso, para cocinar un cap i pota de espardeñas con judías verdes, donde las espardeñas estaban crujientes y pasadas “para potenciar su parte carnosa”. David Andrés, segundo de Jordi Cruzen ABaC (Barcelona), abrió la mirada a la última gastronomía universal con trucos y explicaciones útiles: arroz de atún con pecorino romano para conseguir un efecto risotto, los frutos secos con cocción larga para cambiar su textura o el calamar picado para mejorar la textura del calamar, para que Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde Pontones, Cantabria) volviera al terruño para englobar Cantabria en tres platos. De anchoa, cocido y sardinas asadas, acabadas éstas en sala “para que al aroma de los asadores típicos de nuestras costas entre en el comedor”. Toño Pérez (Atrio, Cáceres) celebró con todos los congresistas el 30 aniversario de su restaurante descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994 con botellas valorados en 15.000€. En una ponencia emotiva, quiso homenajear también a la temática del congreso mediante una sopa sólida de tomate con comino y curry, “un plato extremeño-indio”.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) cerró las ponencias con una oferta laboral. “Se jubila Félix Echave, así que estoy buscando nuevo jefe de cocina. Interesados contactar con el restaurante”. Es verdad. Echave lleva 43 años con Pedro, “somos una familia”. Además, Subijana reivindicó las sardinas y el producto vasco con una receta de sardina en escabeche “euskaldun”, un ceviche sin cilantro ni lima pero con ajo y perejil.

Día de la Hostelería y gastronomía en formatos

Makro celebró el Día de la Hostelería y lo hizo con un pop up en el Street food de Gastronomika repartiendo una tapa de papdum crujiente, txangurro a la donostiarra y vinagreta tandoori firmada por Ivan Surinder e Íñigo Lavado. A la iniciativa, y al acto celebrado en Gastronomika, se sumarono otros cocineros como Ángel León, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle y Susi Díaz,a sí como representantes de la Federación Española de Hostelería. Más de 12.000 propuestas de establecimientos hosteleros se sumaron para la celebración de este Día. Dentro del Aula Makro, otras autoridades de la gastronomía estatal (Custodio Zamarra, Jesús Almagro…) celebraron showcookings y demostraciones de productos y técnicas.

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